旬の食材
ミミガイ（耳貝）科の巻貝です。巻貝？よく見ると殻の端に渦巻きがあります。サザエのような形ではありませんが、一応巻貝なのです。
種類は、何と言っても、クロアワビ。他にはメガイアワビ、マダカアワビがあり、夏に旬を迎えます。他に、クロアワビの北方種で、秋に旬を迎えるのがエゾアワビです。
手の込んだ料理よりも、刺身やバター焼き・蒸し物に向いています。
生だとずいぶん堅い食材ですが、８割以上が水分なのです。残りの２割がほとんどタンパク質です。低脂肪で、タンパク質はそこそこ含まれているのです。いずれにしても、日常的にまた、大量に摂取するものではありませんので、まず、その風味・うま味をお楽しみ下さい。
牡蠣などに比べると身を殻からはずすのが楽です。買って帰って新鮮な内に家庭で調理してみて下さい。外食よりも安く召し上がれます。生だとコリコリと堅い食感ですが、加熱すると、不思議なほど柔らかくなります。お好みの調理方法で独特のうま味をご堪能下さい。
北海道南部から九州に至る日本の沿岸で、外洋に面した岩礁域に生息しています。
日本で、食用となっているのは、マガキとイワガキです。以前は、「夏場に牡蠣なんて、とんでもない」と、秋から春に流通するのがカキでした。でも、それは、マガキのことで、ここ１０年ほど、イワガキが流通し始め、夏においしいカキを頂くことが出来るようになりました。マガキよりもっとクリーミーで濃厚なのが特徴です。
いずれも、「海のミルク」と言われているように、栄養が高く、集中力を高めるアミノ酸や、新陳代謝に欠かせないミネラルなどを豊富に含ますが、文部科学省の食品データベースではマガキとイワガキの区別はされていません。
家庭では殻をはずしにくいですが、電子レンジで軽く加熱すると、うまくはずれます。
キスは、8月から9月にかけてが産卵期で、したがって、旬のおいしい時期は、産卵期前の5月頃から夏のはじめごろです。
シロギスとアオギスがいるのですが、一般に流通しているのは、シロギスです。
釣りの対象魚として有名ですが、ここ本場へは、長崎県からの入荷が一番多いです。 特徴としては、脂肪が大変少なく、ヘルシーで、くせがなく、淡白な味です。
また、大変、繊細な魚で、腹の部分が極端に弱く、身も柔らかいので、見た目にきれいなものは、新鮮と言えます。腹に透明感と張りがあり、肛門のところが縮んでいるものを選んで下さい。料理法として、塩焼き・フライ・てんぷら・吸い物・一夜干し等があります。
６月から８月にかけて、夏祭りやバーベーキューの季節とともに入荷が増えてきます。
愛媛県・鳥取県・山口県・三重県などが主な出荷地です。
殻径がおよそ１０cmになり、波の荒いところで育つと棘（ツノ）が伸び、穏やかな海で育つと棘がないものになると言われています。また、両方を比較すると、棘が無い方が柔らかいようです。
血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保ったりする働きのあるタウリンがマグロやサバよりも多く含まれており、又、他の貝類よりタンパク質・ビタミン類が豊富なのも特徴です。
調理方法として、真っ先に浮かぶのは壺焼きですが、目先を変えて洋風壺焼きは如何でしょう。
・１分程度電子レンジで加熱し、中身を取り出し小さく切る（わたは入れても入れなくてもお好みで）
・取り出すときに汁をこぼさないように！
・その殻の中に白ワイン大匙１/２程度入る
・身を戻し、口にバター・刻んだパセリを入れ、パン粉で蓋をする
・予熱したオーブントースターで１０分程度加熱
バターの風味とパセリの香りが美味しい上等おかずになります。是非お試しください。
シジミは縄文時代には食べられていたようで大阪市内では、森の宮遺跡が有名です。下層から牡蠣が出土し、その上側の層からシジミが出土し、このことが、上町台地東側に広がっていた海（河内湾）が淡水化して河内潟・河内湖へと変化していったことを示す指標となったのです。
全国的によく食べられているのはヤマトシジミで、琵琶湖などに棲息しているセタシジミも少し流通しています。
地元、淀川でもヤマトシジミがたくさんとれます。淀川は、微生物の働きで水質を浄化する作用のある活性液やEM菌（有用微生物群）を投入したり、干潟を再生して葦による水質浄化を図ったりと様々な再生のプログラムが実行された結果、最近では水質も大変よくなりヘドロだった川底も砂地へと変わってきました。それに伴って漁獲量が激減していたシジミも復活しました。
必須アミノ酸がバランスよく含まれ、肝臓の機能を強化する働きや、またダイエットに効果的なオルニチンも豊富に含まれています。
殻が固く閉じているものを選ぶのがポイントです。1％の塩水に入れて、暗い静かなところで3～5時間置くと砂抜きができます。すぐに料理しない場合は、冷凍保存をお勧めします。冷凍するとオルニチンが増加するといわれていますので一石二鳥です。但し、必ず砂抜きが終わってから冷凍し、調理の際は、解凍しないでそのまま加熱するのがポイントです。
ビタミンB1を破壊するアノイリナーゼという酵素が含まれるため、生食は厳禁です。この酵素は、加熱によって働きが失われますので、必ず火を通してから食べてください。
調理方法として、味噌汁がすぐに浮かびますが、アサリの料理をシジミに代えて作ってみるのも美味しいものです。例えば、パスタとか、酒蒸しとか、お試しください。
関西人が好んでスズキを食する時期です。
「鱸（スズキ）」って聞くだけで、心の中に初夏の風が吹いてきます。
スズキは、汽水域（きすいいき）と呼ばれる淡水と海水がまじりあった海域に生息しています。
いわゆる出世魚で、関東では、せいご→ふっこ→すずきとなりますが、関西ではおおむね、セイゴ→スズキ となるようです。 出世の到達点であるスズキとなっても、脂肪量はタイよりも低く、白身魚の特徴「高たんぱく・低脂肪」な食材ですが、特筆すべきはビタミンＡ。ビタミンＡがダントツのうなぎや内臓ごと食べる小魚を除けば、すずきのビタミンＡ含有量は特異的に多いと言えます。
さらに、ビタミンＤも比較的たくさん含んでいます。 調理方法としては、洗い、刺身、塩焼き、グリル、ムニエル等がありますが、島根県では、殿様不昧公ゆかりの「奉書焼」が有名です。 淡白な味を楽しむか、反対に、バターやオリーブオイルの風味も良く合います。 産卵期前の油の乗った秋のスズキを好む地方もありますが、関西では初夏から真夏にかけて圧倒的に需要が高まります。 本場（ほんじょう）へは、大阪湾・岡山県・兵庫県などからやってきます。 今や、まさしく旬。旬の食材レシピの「スズキのグリル 夏野菜ソース」は簡単で、とてもおいしいレシピです。スズキ独特のかおりも楽しみつつ、一献いかがですか。
ここ本場へは、主に岐阜県産・徳島県産が入荷してきます。
もともと農林統計では「未成熟大豆」と呼ばれていたように、世界中でも珍しく未熟の大豆を食しているのです。但し、日本食ブームの中で、「edamame」として、海外でも供されているようです。
豆と野菜の両方の特徴を持った緑黄色野菜で、タンパク質、ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウム、食物繊維、鉄分などが豊富に含まれています。
特筆すべきは、大豆には含まれていないビタミンA、ビタミンCを含むこと、また、枝豆のタンパク質に含まれるメチオニンはビタミンB1、ビタミンCと共にアルコールの分解を促し、飲み過ぎや二日酔いを防止する働きがあります。
「ビールに枝豆」、理にかなった組み合わせなのです。
定番の塩茹で以外に、サラダやスープ等お馴染みですが、枝豆を使った「豆ごはん」なんて如何でしょうか。もちろん、さやからはずしてから調理して下さい。
最もポピュラーな野菜で、もともとは夏野菜ですが、今は、品種を変えながら周年出回っています。そして、数えきれないほどの品種があります。
キュウリの鮮度は、表面の突起が痛いほど多く残っていることで判断してきましたが、最近は選別・洗浄の際、機械の上を流れていきますので、最初からトゲトゲが擦れてしまっているものもあります。
日本のキュウリは未熟なうちに収穫しているのですが、完熟するとヘチマのような大きさになり、とても香り高いそうです。
市場でよく売れるのは、重さが100グラム程度のもので、野菜一日350ｇを計算するにも便利です。
サラダのみならず炒め物も美味しいです。
夏の風物詩と言われるジュンサイの収穫量は、秋田県が日本一ですが、ここ本場へも、秋田県からの入荷が断然トップです。昔から沼に自生していたのが、今では転作水田を利用して収穫されることが多くなってきました。小さな浮船を竿一本で操り、ひとつひとつ丁寧に手で収穫していきます。
生のジュンサイは、一年中流通しているものではなく、概ね5月頃から8月頃まで、店頭に並びます。
一般家庭では、「日常的に食卓に登場する」というものではなく、ちょっとした贅沢食材といえます。それだけに、ジュンサイの一品があると、見た目にも涼やかでおしゃれな、少しランクアップした食卓を演出することが出来ます。
料理法としては、さっと茹でた後、冷水に取り、三杯酢・わさび醤油で頂く、そうめん等のいろどり、お寿司の軍艦捲等のほか、赤だしの実もこの季節の定番といえます。天ぷらも一度お試しください。本場秋田では、鍋物の食材にも使われるようです。当協会の特集レシピでは、来月、ジュンサイを浮実にした、おくらのとろろ汁をご紹介する予定です。見た目に大変涼しげでしゃれた一品ですが、味は濃厚、とてもおいしいものです。ミキサーやフードプロセッサーで簡単に作ることが出来ます。どうぞご期待下さい。
「夏野菜のカレー」カレー専門店の夏の定番メニューですが、ナス・パプリカとともに必ずトッピングされている野菜です。
周年出回っていますが、やはり旬を迎えた今こそ、食材に加えてください。
煮込み料理はもちろんのこと、揚げ物もおいしいです。中央市場の担当者達は、てんぷらにしてもおいしいと太鼓判を押しています。適当にスライスして、チーズを乗せて、オーブンで焼いても、手軽な一品になりますし、浅漬けにも向いています。
特集レシピでは、「夏野菜のマリネ」「スズキのポワレ夏野菜のタブレ」に使っています。
いずれもリーガロイヤルホテルのシェフが考えた家庭料理です。意外と簡単に出来て、おいしく出来上がります。「今日はちょっとおしゃれな夕食を」、という日にぜひ、チャレンジしてみてください。
セロリはその個性的なかおりから、好き嫌いが分かれる野菜かも知れません。ここ本場（ほんじょう）へは、夏は長野県他涼しい地域から、冬場は静岡県他温暖地から入荷されてきます。
セロリにはビタミンB1、B2、カルシウム、食物繊維が多く含まれています。栽培がむつかしく、また、生育期間が半年間と長く、そのせいか、他の野菜に比べて、産地が限られています。価格は比較的安定しています。
栽培がむつかしい野菜ですが、その分、生産者はプライドを持ってセロリを栽培しています。
家庭での保存方法は、冷蔵庫の野菜室に根の方を下にして、立てておくことをお勧めします。
さて、かおりの強いセロリの調理方法ですが、そのかおりを利用して、豚キムチ炒めに利用するのは如何でしょうか。産地である静岡県では、きざんだセロリと塩こぶを和えるというような料理方法も紹介しています。
また、ぬかづけは絶品です。是非是非お試しください。生食ばかりではなく、スープのかおりといろどりに使ってみるとか、ラタトゥイユ等煮込み料理にもチャレンジしてみてください。
世界3大穀物のひとつで、多くの国で栽培し、食べられています。
日本では主に、黄色一色のゴールダラッシュや、白と黄の実が混じったバイカラー種などが店頭に並びます。
生育期間は約3ケ月程度です。背が高く育ちますが、1本に3個程度つける実の内、1個だけを残して栽培します。
収穫された後は時間との勝負です。甘味は時間とともに落ちて行きます。
保存方法を考える前に、買ったその日に、食べきってしまう工夫をしましょう。
店頭では、皮の緑が濃いもの、頭部のヒゲが縮れて褐色か黒っぽいものを選びましょう。
もし、残ってしまったら、加熱の後、冷凍保存するのがお勧めです。
調理法として、ラップして電子レンジで加熱、バターで炒めてワインで蒸す、お馴染みのバーべキュー等があります。
今月の特集レシピは、トウモロコシを使ったパスタ料理です。粒粒をはずして調理する方法をご紹介しています。
今年は、昨年より大粒で、おいしく収穫しています。とうもろこしとスパゲッティと生ハムに、きりりと冷えた白ワイン、絶妙の組み合わせをお楽しみ下さい。
京の伝統野菜のひとつで、江戸時代から京都の伏見地区で栽培されてきました。
辛みが少ない唐辛子なので、甘長と呼ばれています。
７月８月が旬の夏野菜で、万願寺唐辛子に比べると少し細くて短いです。
調理方法は、ちりめんじゃこと一緒に炒めたり、おひたし、てんぷら、含め煮などがあります。
独特の甘みと辛みがあり、食物繊維、カルシウム、ビタミンCなどが豊富で、夏の食卓の一品に是非欲しいものです。
ベビーリーフとは、葉野菜やハーブの発芽３０日頃までの幼葉を摘んだものです。
一年中店頭に並びますが、通常、その季節の旬を５種類以上組み合わせて、袋詰の形で販売されています。現在のように流通し始めて、おおむね５年ぐらいの新顔食材です。廃棄部分がなく使い切り野菜として便利、また、袋から出して、洗えばすぐに使えるので、忙しい主婦には、人気上昇中です。
幼葉なので、葉野菜独特の苦みや青臭さを余り感じることなく、青臭さが苦手な方にもおいしく召し上がって頂くことができます。その上、若いうちに摘みますので、今から大きくなろうとする栄養がたくさんつまっています。
色・形・歯ごたえ・味が違うものがミックスされていて、見た目も美しく、いろいろな味を楽しむことが出来ます。料理方法としては、断然生食ですが、しゃぶしゃぶに使うという意外な料理法もあります。
使われている主な種類は、レッドオーク・ピノグリーン・ミズナ・デトロイト・レッドロメイン・ターサイ・レッドアジアンマスタード・ルッコラ・スピナッチ・ロロロッソ等です。中に何が詰まっているのかあまり気にしないで購入しますが、赤い色どりはその名のとおり、レッドオーク・レッドロメイン・レッドアジアンマスタードなど、赤い葉脈がかわいいのはデトロイト、見てすぐに分かるのはミズナ、ゴマのようなかおりがするのは、ルッコラです。
夏を越えて秋口まで流通しますが、本格的に入荷が始まるのが、今月からです。
大変古くから栽培されていて、現在、人類最古の栽培食物ではないかといわれています。数年前に米科学誌「サイエンス」に発表された論文によると、ヨルダン渓谷にある約1万1400年前の遺跡から野生種ではないイチジクの実が発掘され、当時すでに、食用に栽培を始めたのではないかと考えられています。
アダムとイブの裸体を隠すのも、イチジクの葉であるように、古代地中海世界でも良く知られたフルーツでした。
日本に伝来したのは、江戸時代です。
ここ本場へは、和歌山県からの入荷が一番多く、兵庫県・奈良県と続きます。
比較的身近に存在する果樹ですが、プロの栽培家は、よりおいしく、また、安定的に供給できるよう工夫をかさねています。例えば、一つの葉に一つの実がなり、順々に収穫していくのですが、それぞれに、日照が確保出来るよう、手をかけています。
イチジクは、生食以外にも、加熱料理も出来る果物です。特集レシピでは、揚げだしの食材として登場します。是非一度作ってみて下さい。意外な取合せにご家族もびっくりだと思います。他に、固めのものを選んで、炊き合わせにしてもおいしいです。ジャムも簡単においしく出来上がります。
５月ごろから出回り始め、７月にピークを迎えます。
最初は九州から、次に和歌山県、長野県、山梨県と出荷元が移っていきます。山梨県がスモモ生産日本一ですのでこの季節、店頭にたくさん並びます。
どうやら、桃より酸味が強くて「すっぱい桃」からスモモとなったようですが、確かに以前はその名のとおり酸味を強く感じる果物でした。消費者の好みに合うよう生産者たちは日々の努力を惜しむことなく品種改良を進め、多くの新種の中、スモモにも大玉で、甘くて、おいしい品種が次々あらわれてきました。
栽培方法にも工夫を重ね、その一つは、写真のようにつるつるした紙を一個一個かけていく「カサかけ」です。這い上がってくる虫が実を狙っても、この紙のところで、滑り落ちてしまう虫除けに、そして雨除けにもなっています。その上、使った紙の枚数がすなわち生産数と言う、カウントまで出来てしまうのです。
世界一大きいスモモ「貴陽」は甘みも強く、酸味とのバランスも良くおいしい品種ですが、このように生産者が精一杯の世話をして私たちの元に届くのです。
ブドウは、粒の小さいものから、大きいものへと季節の移り変わりとともに店頭の品種も変わっていきます。トップを担うのがデラウエアです。アメリカのオハイオ州デラウェアで発見されたためこの名が付きました。明治5年には輸入され始めましたので、私達には馴染み深い葡萄です。次々と新しい品種が出てくる中で、根強い人気があるのは、味のよさや、安定した価格の他に、小さい頃から口にしてきた安心感も手伝っているのではないでしょうか。
7月・8月が最盛期で、山梨県・山形県・大阪府などが主な産地です。
ツルに青みがあり、粒の表面に白い粉がふいていて、皮が張っていて、大きさが揃っているものを選びましょう。これは、デラウェアに限らず、ぶどう全般に言えることです。
また、ブドウは房の上と下では、上の方が甘いので、最初に下の方の粒を食べてみて甘ければ、全体に、それ以上の甘さがあり、おいしいぶどうであるという目安となります。一度お試しを。
５月ころから出始め、７・８月にピークを迎えます。
加温のハウス栽培なので、味が安定しているのが人気の理由と言えます。品種は温州ミカンなのですが、冬のみかんより小さめに作られています。
外皮が薄いだけでなく、何と言っても実を包む薄皮はほとんど口に残らないくらいです。
「夏にみかん」、という、無いものねだりだけではなく、生産者の努力による味の向上すなわち酸味と甘みのバランスの良さ、そして食べやすい皮の薄さ、などが大きな特徴です。
少し冷やして夏ならではの召しがり方もお試しください。
ブドウは、人類が最も古くから、また、現在最も広く多く栽培している植物のひとつです。オリエントで育ち、古代ペルシャ及び地中海世界で栄え、その歴史は、３千年とも４千年とも、またはもっと古くからと、諸説あります。日本では、古くから甲州ブドウなどが、栽培されてきましたが、明治時代に欧米から多数の品種が導入され、今では、改良が進み、実に多くの品種が誕生しています。
ブドウの魅力のひとつに「甘さ」がありますが、ブドウの甘味は、ショ糖は少なくて、ブドウ糖と果糖がほぼ半分づつです。体内に吸収されやすいので、すばやく疲れをとるのに一役買っています。
赤ワインが健康に良いと一時ブームになりましたが、赤いブドウの皮の色素はアントシアニンで、強い抗酸化機能を持っています。アントシアニンなどのポリフェノール類は、悪玉コレステロールの酸化を防止することにより、動脈硬化の進展を遅くし、心臓病や脳卒中の予防につながります。
このように、身体に良いブドウですが、育てるのには、大変な苦心があります。枝や葉の剪定のみならず、一房一房、手をかけて、剪定していきます。
また、ブドウの品種を変え、出荷する時期をずらしていくことにより、皆さんに長い期間ブドウを楽しんで頂いております。概ね、粒の小さい方が、早く実り、デラウエア等から順次店頭に並びます。味・色・姿・かおりなど、それぞれの持ち味を存分にお楽しみください。
いよいよ桃の季節到来です。
もともと中国が原産で、日本に伝わった時期は定かではありませんが、ここ大阪市では長原遺跡の弥生時代の遺跡から種が出土しています。少なくとも弥生時代には栽培されていたようです。但し、食用であったかどうかは不明です。飛鳥時代になると文献などから人々が食べていた様子がうかがえます。ただ、本格的な栽培が行われるようになったのは、明治以降です。
実の糖度分布は概ね枝側よりも、下の方が高いので、切り分けるときは、縦にくし形にすると、皆平等になりますし、その上、食べるときは、枝側のほうからだと最後まで甘味を感じられます。
以前ご紹介しましたように山梨県に続き、和歌山県からも本格的に入荷してきます。
ジューシーで甘味の強い果肉はもとより、甘い香りと美しい色あいも魅力的です。頭の部分が一番甘く、二番目は、両サイドです。その為、どの一切れにも甘い部分が含まれるように、縦に櫛切りをお勧めします。
また、どの果物でも共通ですが、冷やし過ぎは禁物です。甘味が感じにくくなるからです。召し上がる1～2時間位前に冷蔵庫へ入れて下さい。桃の食物繊維にはペクチンが豊富に含まれていて、整腸作用が期待できます。
うぶ毛を洗い落とし、皮のまま頂くと、より多くの栄養が摂取できます。皮ごと召しあがるのには抵抗があるかもしれませんが、流行りのグリーンスムージーには、是非、皮をつけたままミキサーにかけて下さい。
グリーンスムージーとは
生の葉野菜・フルーツ・水をミキサーやブレンダーで混ぜ合わせたもの。
酵素や食物繊維たっぷりで健康や美容に良いとされています。