旬の食材
二枚貝の中では一番収穫量が多く、通年出まわっていますが、産卵期を控えた春と秋が身も太って旬なのです。
魚に比べると、貝類はタンパク質やカロリーは低めになりますが、身全体を食べることから、内臓に含まれるビタミンやミネラルを効率よく取り入れることが出来ます。また、グリコーゲンやコハク酸も多く含まれるので、旨味もたっぷりです。
漁獲地で一度砂抜きをし、水に入った状態で流通している場合は、その流通過程で、更に砂をはいていますので、お店で買い求めたものは、砂抜きの必要はありません。
今月の特集レシピでは、「アサリのパエリア風炊き込みご飯」をご紹介しています。また、以前、「蛤のチャウダー」を掲載しましたが、蛤をアサリに変えても、美味しいです。
他には、酒蒸し、白ワイン蒸し、かき揚げ、味噌汁、深川めしなどにご利用頂けます。
また、３月のカサゴの頁でご紹介した「アクアパッツア」には欠かせない食材です。
※深川めしとは、農林水産省郷土料理100選のひとつで、東京の深川の元々は漁師料理です。ざっくりと切った葱と生のあさりを味噌で煮込んで熱いご飯にのせて頂きます。
生息が少なく、大きく育ち、引きが激しいことから磯釣りの王者。ただし成長が遅く、乱獲の影響で漁獲量が減ってきています。スーパーや魚屋さんなどに並ぶことは珍しく、名前はお馴染みでも、家庭の食卓に登ることはめったにありません。
巡りあえる機会が少ない魚ですが、刺身にした旨さは一級品で、もし、チャンスがあれば、是非お召し上がりください。一年を通じて味の変化が少なく、脂ののったその味は、鯛をもしのぐと言われています。
イシダイと言えば特徴的な縞柄がお馴染みですが、実は、この縞、大きく成長するにつれ、薄くなっていきます。写真のようにまだ幼いうちはくっきりと、立派に成長するとほとんどなくなってしまいます。
市場への入荷が多いのは、３月から５月で、三重・徳島・高知・千葉などから主に活魚で入荷してきます。
刺身やカルパッチョでの生食がお勧めですが、皮は湯引きに、アラは煮つけや潮汁にご利用ください。
昔、あまり遠くまで漁に出掛けなかった時代には、外海から瀬戸内海に入って来る、そのサワラを獲っていました。産卵の為、春になると現れる魚、鰆の字になったのでしょう。年中店頭に並びますが、関西では、特に、この時期、美味しいとされています。
ここ本場へは、長崎県、富山県、石川県、京都府等から入荷されますが、最近の傾向として、東北地方からも入荷されるようになってきた事があげられます。サゴシ、ナギ、サワラと呼び名が変わる出世魚ですが、大きさに関わりなくおいしいのが特徴です。小骨がなく、身ばなれがよいので、子供やお年寄りの献立に向いています。内臓が小さく調理しやすいこともあり、学校給食にも盛んに使われています。
料理方法としては、新鮮なものが手に入れば、是非、刺身やたたきで召し上がって下さい。今月のレシピではタケノコや海老と一緒に炒めて、酒盗で味付けしています。ちょっと、エスニックな味わいで、素敵な一品です。他に、塩焼き、白味噌焼、ゆうあん焼き、きずし・煮付、ムニエル等応用範囲の広い魚です。
旬は春から初夏、太平洋側では、３月下旬ころから５月ころまで出回ります。茹でて冷凍したものは周年出回っていますが、飲食店で生を出してくれるのは、まさしくこれからの季節です。
写真(左)のように二枚貝ですが、写真(右)の紫色のお馴染みの食べる部分は、実は、足なのです。板前さんがこの足の部分をパチッとまな板に叩きつけてから握っていますが、これは、生きている貝に、衝撃を与えて身を締めて、よりコリコリ感を出している訳です。
また、以前は、この足を除いた身の部分はゆでて「とんぼ」の名称で売られていました。これを甘辛く煮ておかずにしたようですが、最近はお目にかかることがほとんどありません。
新鮮で肉厚のものは、甘みも強く、とても美味しく、旬ならではの味わいです。ただし、店頭で、よく目にするのは二枚貝の状態ではなく、既に開いて、軽くボイルされ、すぐに食べられる状態にしたものが多いです。是非、ご賞味ください。
春告魚のひとつにビンナガマグロがあります。３枚におろして、骨を取り除き、それぞれ、背と腹に切り分けると、４つのブロックになります。それを茹でて売っているのがトンボ生利節（なまりぶし）です。関西では、単にトンボ、又はトンボ節とも言います。マグロ以外に、カツオ・サバでも作りますが、それらはトンボとは言わずに、単に生利節です。水揚げして、概ね漁港の近くで茹でて出荷します。
「生利節」という言葉さえ聞いたことが無い若い方も多いようで、年々流通量が減り、食卓に上がる機会も減っています。
元々、ビンナガマグロが低脂質・高タンパクのヘルシー食材ですし、茹でることにより、血合いまでしっかり食べれば、鉄分を豊富に摂取することができる優秀食材です。そして、何より、身が凝縮して、味も栄養価もアップしています。また、生の状態よりも長持ちするという利点もあります。
「脂分の無いツナ缶」と考えれば、サラダにぴったりですし、フライにすると生のマグロを揚げるより、ふんわりとした食感に仕上がり、意外な美味しさです。
春の野菜、フキやタケノコと一緒に煮るのは、昔ながらの料理ですが、やっぱり「出会いもの」しみじみと春を味わう美味しさです。
最大30cmにもなりますが、よく見かけるのは20cmまでのものです。北海道南部から九州に到る海域に分布していますが、瀬戸内のメバルは赤茶型で、日本海のは黒色型が多いようです。赤茶型が一番流通量も多く、その分、単価もより低くなっています。
瀬戸内や日本海の春告げ魚です。
脂肪が少なく淡白な白身魚です。内臓を除き、煮付けにするのが最も一般的で、美味。その他の料理法として、塩焼き・唐揚・鍋・蒸魚・椀物の実・大型であれば、刺身も出来ます。
5月の特集レシピではメバルの白ワイン煮（ペペロンチーノ風）をご紹介しています。３枚におろすのが苦手な方も、骨をはずしてあるものを買えば、とても簡単においしく調理出来ます。白ワインにより、淡白な身も豊な味わいに変身し、付け合わせの野菜と煮汁が良く合い、見た目にも美しい一品です。
春告げ魚、是非、食卓に。
姿・色・味どれをとっても日本人の好みにあっており、「めでたい」という語呂あわせもあって、祝い事には欠かせない魚です。
産卵期は春から夏で、外洋から内海へ、内海では深場から浅場へ群れて移動します。この時期は漁獲量も増え、「さくら鯛」と呼ばれる旬となります。産卵期後はやせて脂がおち「麦わら鯛」と呼ばれますが2～3ヶ月で回復し、秋ごろから冬場にかけては再び脂がのって美味しくなり、春ほどの量は獲れませんが再び旬となります。
現在、流通しているのは、天然物よりも養殖物が圧倒的に多くなっています。紀州や四国、九州の各県で生産されていますが、愛媛県の生産が最も多く全国の約6割を占めます。
養殖はほぼ100％人工孵化で生産され、孵化後1年半から2年で1kg～2kgの出荷サイズになります。養殖マダイは色が黒いといわれますが、生簀の上に日焼け防止の遮光ネットを張って育てたり、最近では生簀を海中に沈めて養殖するなど、きれいな色のタイにする工夫がされています。
春爛漫から初夏への移り変わりとともに、美しいみどり色のウスイエンドウが店頭に並びます。４月後半になると露地物も増えてきます。
関西人は、「豆ごはんには、絶対、碓井豌豆」とばかりに短い旬を楽しみます。
購入の際には、さや全体がふっくらとした、中の実が成長したのがうかがえるようなものを選んで下さい。
乾燥に弱いので、さやに入ったまま販売されています。調理直前にさやから出してください。開くときは、ナイフなど使わないで、手でさやの先の方を押すと簡単にひらきます。
保存する場合は冷蔵よりも冷凍をお勧めします。固めに塩ゆでして、水分をよく切ってから、冷凍庫に入れてください。
定番の豆ごはん・卵とじ以外には揚げ物・スープなどの調理方法がありますが、さやのまま焼いてから、中の実を頂くというのも目先が変わって楽しい献立です。一度お試しください。
まだまだ流通量は少ないのですが、４月ともなると、早生のエダマメの実入りが良く、おいしくなってきます。台湾産が概ねゴールデンウイーク明け頃まで流通し、４月下旬からは岐阜県産の出荷が始まります。夏から秋の野菜というイメージが強いですが、台湾産の輸入や国産では栽培方法等の工夫により、早くから目にするようになりました。
ご存知のように、大豆を未成熟のうちに収穫したものですが、大豆として収穫するものと、枝豆用として収穫するものでは、違う品種を栽培しています。
成熟した大豆に比べて、βカロテン（ビタミンＡ）・ビタミンＢ2・ビタミンＣを多く含むのが特徴です。
又、エダマメのタンパク質に含まれるメチオニンはビタミンＢ１、ビタミンＣと共にアルコールの分解を促し、肝機能の働きを助けてくれるため、飲み過ぎや二日酔いを防止する働きがあります。
ナトリウム（塩分）の排出を助け、利尿作用を促すカリウムを多く含んでいるので、味噌汁の実に使うのは理に適っていると言えます。
他に調理方法としては、天ぷら、豆ごはん、サラダ、卵とじ等がありますが、やはり塩ゆでが簡単でポピュラーです。
秋の一時期以外、ほとんど周年出廻っていますが、いわゆる旬は、これからです。
さやが天に向かって伸びることから「空豆」、豆の形から「おたふく豆」等いろいろな呼び名があります。
豆類の特徴としてたんぱく質や糖質を含み、その上、さらにビタミンB1・B2・C、カリウム、カルシウムなどの成分もあわせ持っています。鉄分や亜鉛などの微量ミネラルも多く含み、栄養バランスの良い野菜です。
豆の端にある筋状のツメの部分が黒いものは、鮮度が落ちているのではなく、よく熟している証拠なのです。皮の食感はかためですが、味は濃厚です。反対に、まだ緑色の場合は、皮も柔らかく、みずみずしい味わいです。
ソラマメは、鮮度が命。さやから出して、空気にふれるとすぐに硬くなってしまいますので、調理直前にさやから外すようにしてください。
使い切れなかった時は、新鮮なうちにゆでて、冷蔵保存して下さい。
ツメの部分に切り込みをいれてから茹でると、味がよくしみこみます。
塩ゆでするだけでもおいしく頂けますが、天ぷら・ポタージュ
野菜の旬が見失われてきていますが、皮つきのタケノコが並ぶと春到来の気分になります。
竹の根は地中で何段にも横に広がっています。一番上段の根から出てきた芽が一番早く地上に到達するわけで、これが早掘のタケノコとして12月から2月ころにかけて出荷されてきます。小売店の店頭にはあまり並ぶものではなく、主に、料理屋を中心に需要があります。
露地物の最盛期は4月ですが、ここ本場へは、九州・四国から、又、京都府や大阪府下からも入荷されます。春といえば、桜前線の予想を楽しみにしていますが、実は、タケノコの出来も、桜前線に足並みを揃えるかのように、すなわち、桜前線が遅れれば、タケノコの出来も遅くなり、例年より早ければ、タケノコも早く店頭に並ぶのです。
タケノコは、掘りあげた後、なるべく早く茹でることが肝心です。最近、デパ地下では、ゆでたタケノコを、真空パックではなく、バラで売っていますが、これは、産地で、収穫の後すぐに茹でたもので、エグミが少ないものです。手間がかかっている分割高ですが、捨てる部分が少なく、下茹済で調理の一手間が省けるのも特徴です。
調理方法としては、定番の若竹煮・たけのこご飯・木の芽和え・てんぷら等の他に、産地では、皮つきのままアルミホイルに包んでじっくり焼く、というようなものもあります。ごく小振りのタケノコがみつかれば、家庭のオーブンでもやってみてください。当協会特集ページでは、サワラやチンゲンサイといっしょに炒めて、酒盗で味付けした一品を掲載しています。酒盗の風味がきいたおいしいおかずです。
春しか出回らないもので、ここ本場へは徳島県と長崎県から入荷されます。
寒い冬を越して、春に収穫されますので、無加温のハウスや、トンネル栽培、又は黒いシートで地面をあたためたりして育てています。ハウスやトンネルは完全に覆ってしまうので、病気等の心配も少ない訳です。日を追い暖かくなる毎に、ハウスやトンネルのビニールに穴をあけ風を通し、温度調節していきます。
春人参の大きな特徴は、苦味が無く、甘くて、柔らかいことです。前回でもご紹介しましたように、生産者も中央卸売市場の人たちも口をそろえて「生で」「ジュースで」とお薦めしています。
他には、サラダや揚げ物、人参シリシリ、みじん切りして出し巻き卵に混ぜ込んだりするのもアクセントになって美味しいです。
にんじんのオレンジ色はカロテンで、体内で吸収されて、ビタミンＡに変わります。約50グラム食べれば、１日に必要な量のビタミンＡが摂取できます。
４月１２日は「徳島県にんじんの日」。スーパー等小売店舗ではフェアを開催するところもありますので、一度覗いて見ては如何でしょうか。
春キャベツ・春白菜と「春」と銘打った野菜で、「春レタス」があります。春キャベツ同様巻がゆるくて幾分柔らかいのが特徴です。
周年入荷がありますが、それは、寒い時期は温かい地域、夏場は長野県など冷涼な地方から入荷するからです。
生産が少なかった１月・２月がほかの月と並ぶようになり、店頭で一年中顔を見せています。
ここ本場では、香川県・兵庫県・徳島県・長野県・熊本県等からの入荷が多く、春と秋には茨城県からもやってきます。茨城県は春レタスの一大産地なのです。
店頭では、持ってずっしりと重いものは避け、底を見て、中心軸のあまり大きくないものを選びましょう。
生食ばかりでなく、軽く炒たり、しゃぶしゃぶにしてみては如何でしょうか。使い勝手が良く、価格が安定しているのが一年を通して需要のある理由でしょう。
高級果物のひとつ「マスクメロン」とは、品種名ではなく、麝香（Musk）のような強い香を持つメロンの総称です。
日本では、アールスメロンと言う種類がその主流です。高級メロンの栽培には生産者の工夫が詰まっています。
ハウス栽培では、降った雨が、地面の下を伝ってハウス内にも浸み込んできます。メロン栽培では極限までの水分コントロールが重要なのです。そこで、静岡県では、地面に高低差をつけて、ベッド上の高いところに１本づつ苗を植えて、浸み込んだ雨水には根が届かないようになっています。反対に高知県では地面を掘り下げて、特殊なシートを敷いてから苗を植えるのです。そのシートとは、水は通すけれども根は通さないと言う性質のもので、水遣りの水は排水するけど、染みてきた雨水のところまでには根が行かないという訳です。このように水分をギリギリまで制限することにより、繊維質が細かくて糖度の高い実に育ちます。
もちろん、静岡県でも高知県でも、すべての生産者がこのような手の込んだ栽培を行っている訳ではありません。大事に育てられ、メガネにかなったメロンだけがブランドの誉れを担って店頭に並ぶのです。
正式名称を「川野ナツダイダイ」といい、なつみかんの枝変わりにより出来た品種です。
枝変わりとは、樹木にあらわれる突然変異の一種で、生産者は、常に、新しい品種につながる様な枝変わりがないか、注意深く農園を見て廻っているそうです。
特徴は、なつみかんと比べて、甘くて酸味の少ないこと。外観は変わりませんが、酸味の消失が早いことです。
１月から収穫が始まり、倉庫などで寝かせて酸を抜き熟成させたのち出荷されます。美味しくなる旬は３月から５月頃までです。ここ本場へ入荷してくるのは、鹿児島県・和歌山県産が圧倒的に多く、いずれも４月がピークです。
品種改良により、甘い新種の柑橘類が脚光を浴びていますが、少し苦くて、酸味も甘味もある甘夏もなつかしくて、美味しいものです。
果皮が厚いので、是非、マーマレード作りに挑戦してみてください。
苦いのが苦手な方は、果皮を、千切りにして、一度茹でこぼしをして、再度茹でた後、水にさらすのがポイントです。実は小袋から出して砂糖と一緒にしばらく置いてなじませてから、煮て、ほろにがマーマレードの出来上がりです。
写真のように、色の濃淡がありますが、皮の色の濃い方が、酸味が少ないようです。
ここ大阪市中央卸売市場本場への入荷は、4月がトップです。もともとは、初夏に旬を迎えるものですが、栽培方法等の変化により出荷時期が長い期間となり、旬がいつ頃なのかを決めるのは難しいといえます。今は、概ね、11月から6月にかけて栽培されています。
イチゴは、品種改良が進み、実にたくさんの種類が栽培されてきました。消費者は、より甘いイチゴを求め、生産者もその期待に答えるよう、様々なイチゴを作り続けてきました。その結果、次々と新種が生まれてきました。選手交代の激しい食材といえます。
品種により、味や形がすこしずつ変わってきますが、どのイチゴもビタミンC・葉酸を多く含み、アントシアンというポリフェノールが含まれているのも大きな特徴です。
食べる直前に水洗いしますが、その際、へたを取って水洗いするとビタミンCが流れてしまいますので、洗ってから、へたを取るようにして下さい。イチゴは日持ちしないので、早めに食べきりましょう。
食べ方としては、和洋菓子の材料としてよく使われますが、家庭では、生食・ジャム・ジュースなど。サラダに少し用いても、彩りや味の変化が楽しめます。
袋を掛けて樹上で越冬させ、糖度は１２度前後。少しの酸味と甘さのバランスが絶妙で、味わいは濃厚です。また、そのみずみずしさは柑橘類の中で１、２と言っていいでしょう。
２～３月に収穫し、３月中下旬から４月にかけて出回ります。
多くのヒット柑橘を生みだした品種で、「不知火（デコポン）」や「はるみ」の母親、「せとか」の母親の親でもあります。いずれも、最近とみに人気の柑橘類です。
本場へは、和歌山県からの入荷が断然トップで、愛媛県・佐賀県と続きます。
元々はアメリカ産ですが、１９５５年にカリフォルニア大学から種が導入されました。そして、三重県の篤農家が育成中の木から枝変わりを発見、それを栽培してきたのが始まりです。今でも、三重県が主要な産地のひとつです。三重県の他には、和歌山県からの入荷がトップです。
以前は酸味が強くて「酸っぱい果物」のイメージでしたが、今では、収穫を遅らせて、樹上で越冬させることにより、減少、濃厚な甘みのとバランスで、まことに美味しい柑橘となりました。また、香り高いのも大きな特徴です。
果汁が多く、瓤嚢（ジョウノウ：小袋の事）の皮が薄いため皮が剥きにくいのですが、ナイフで皮を剥いてしまうか、皮のまま縦カットしたほうが食べやすいでしょう。流通の量、期間とも限られていますので、是非、今、お召し上がりください。
果物の中では珍しく11月～2月にかけて花が咲き、ハウス栽培は、2月～4月、露地栽培は5月～6月に収穫を迎えます。
「初夏から梅雨シーズンの果物」というイメージでしたが、最近では、早春から流通しています。
長崎県からの入荷が圧倒的に多いのですが、他には高知県・鹿児島県等からもやって来ます。
加温ハウス栽培 → 無加温ハウス栽培 → 露地栽培の順番で出荷されてきますが、ハウス栽培が主流を占めています。
ハウスものの特徴は、美しく澄んだ果皮、そして味のバラつきがなく甘いことが挙げられます。果皮がツルっと剥きやすいのも特徴ですが、どっちの方向から剥けばいいでしょうか？それは、枝の方からではなくて、反対の、花がついていた方からむいた方が、きれいに剥けます。一度試してみて下さい。
生で食べる他、缶詰やジャムに加工され、また、果実酒にも利用されています。
ビワは追熟はしませんし、長期保存もできないので、購入後は早めに召し上がってください。
冷やしすぎると風味が落ちてしまうので、冷たいのが好きな方は、食べる2～3時間前に冷やすとよいでしょう。