旬の食材

エダマメは、季節性の高い野菜で、夏の旬野菜として定着しています。ご存じのとおり、大豆の未成熟な時期に収穫します。「枝豆」は野菜として流通しますが、「大豆」は「豆・雑穀」として流通し、同じ品種でも成長過程が変わると流通ルートも変わる食品です。

主に、徳島県・兵庫県・京都府・大阪府・岐阜県等から入荷しますが、8月に入ると、北関東・東北からの入荷が増え、産地を変えて、安定供給を図っています。
エダマメは、高い糖分が味の魅力ですが、その糖分は、収穫直後が、一番高くて、時間とともに低下していきます。最近は鮮度保存袋が使われていますが、なるべく早く召し上がって下さい。すぐに召し上がらない時は、冷蔵庫で保存して下さい。

ゆで方は、「たっぷりのお湯で」が常識のようですが、意外な方法もあります。「蓋をして、ひたひた程度の水から茹でる」という方法です。暑い季節、なるべく火を使いたくないので、便利だし、おいしいです。茹でる際には、手で塩もみしてさやの毛を落し、水洗いし、さやの両はしを切って、適当に塩を加えて茹でてください。
茹でてそのままおつまみにするのが定番ですが、さやから取り出して、オリーブオイルと塩をまぶして冷蔵庫で冷たくしてから召し上がってみてください。冷やす時間待った甲斐のある、緑が美しいしゃれた一品になります。他に、和え物・枝豆豆腐・かき揚げ・スープ・豆ごはん等試してみてください。

オクラの原産地は、北アフリカ。高さ1m～2mのアオイ科の熱帯性植物で、ハイビスカスや芙蓉に似たクリーム色の花が咲きます。早朝に咲き、昼にはしぼんでしまう一日花です。しぼんだその後にできる実（さや）を若いうちに摘んだものがオクラです。

ビタミンC、カルシウム、カロチンを含んでいます。そして、刻んだ時に出る粘り気の正体は、ペクチン、アラピン、ガラクタンと言う食物繊維で、コレステロールを減らす効果があります。

オクラの味が凝縮される天ぷらがお勧めですが、WEB上のレシピサイトを見てみますと、様々な調理方法が紹介されています。
加熱して、きざんで、他の食材とねばねば和えと言うのが、一般的ですが、塩で板ずりし、生のままとか、味噌漬けとか、焼オクラとか、意外と応用範囲が広いです。
軽く茹でてから、チーズをのせてトースターで焼くと酒の肴にもなります。

ごま油でじっくり炒めて、お好きに味付けされても美味しいです。

独特の苦みが特徴で、その苦みゆえ好き嫌いがわかれる野菜です。
ゴーヤは、美しい緑色ですが、未成熟の色で、成熟すると黄色になります。
そして、裂開し、そうなると、実の色はあざやかな赤色です。収穫後に放置しておいても同様の変化が見られます。

原産地は熱帯アジアで、以前は、主に沖縄など暖かい地域で食されていましたが、健康志向にも合致し、今では、ほぼ一年を通じて、全国で販売されるようになりました。

ゴーヤ独特のあの苦味をつくりだしているのはモモルデシンという成分です。聞きなれないモモルデシンですが、肝機能強化・生活習慣病予防・夏ばて改善等の効能が認められています。

代表的な料理法として、豚肉やハムと一緒に炒めるのが手軽です。さっと茹でて、水に放ち、醤油とかつお節でいただいたり、揚物もおいしいです。
当協会では、8月のレシピとして、アジやチーズとともに味噌和えを紹介しています。

周年出廻る野菜が多くなってきている中で、まさしくピンポイント、8月のお盆前後に流通します。特に西日本での需要が多く、ここ大阪市中央卸売市場本場へは主に高知県・愛知県からやってきます。愛知県の「十六ささげ」、高知県の「姫ささげ」、店頭ではともに「ささげ」の名前で販売されています。

インゲンマメを長くしたような形状ですが、味もインゲンマメに似ています。20～30cm位の長さになります。未成熟の青い状態のさやを食べるのですが、お盆のお供えにも用いられます。

料理には、インゲンマメと同じようにお使い下さい。おひたし・胡麻和え・煮物・揚物・サラダ等、結構使い勝手のよい野菜です。短期間の季節野菜としてお楽しみください。干し海老と一緒に煮込んでも美味しいです。

ししとうもピーマンもパプリカもトウガラシ。ただし、ものすごく辛いものからそうでもないものまであって、ししとうなどが甘トウガラシ、タカノツメなどが辛トウガラシとして流通しています。

店頭で買い求めても、中に、辛いものが混ざっていて、それが苦手な方もいらっしゃいます。辛いのとそうでないものとの見分け方については、諸説ありますが、究極的には「見た目は同じ。食べてみないとわからない」ということだそうです。

とは言え、「種が少ないもの」「ひねたもの」などは概ね辛いとされています。

最近では、そのようなものは、出荷時に取り除くようにしていますので、辛いししとうにあたってしまう率はぐんと減っているのではないでしょうか。

油との相性が抜群なので、炒めもの、てんぷらなどが代表的な料理方法です。「じゃこ炒め」や、「さっと揚げてから、煮含」、「あぶって醤油味」などもおいしいです。

事前に切れ目をいれておくと、油で揚げていても破裂しません。
カテキン・ビタミンＣが豊富ですが、組織が固いため、ビタミンＣが壊れにくいのも特徴です。

収穫後、常温で2・3ケ月保存できることから、「夏の野菜なのに、冬でも食べられる瓜」ということで、「冬瓜」の名前になったとされています。今では、冬場は沖縄からの入荷があり、実際には、ほぼ周年出廻っているのですが。

今年は、春先の低温のため、生育が少し遅れ、8月がピークになっています。
ここ本場へは、愛知県・岡山県・和歌山県等から出荷されてきます。

見た目に全体が濃いグリーンで、星型の模様が出ているもの、持った時にずっしり重いものを選んでください。店頭では、カットしたものが多いですが、切り口が黄変していなくてみずみずしく、種がよく詰まっているのがポイントです。

和・洋・中、いろいろな料理に使え、熱々でも、冷めてもおいしい食材です。
トウガンそのものには強い味がありませんが、魚介類や鶏肉などのうまみのあるものといっしょに料理すると、出汁をよく吸っておいしくなります。
冷やしたあんかけは、夏の定番料理ですが、他には、マーボートウガン・カレー等も試してみて下さい。生のままサラダに使うのも手軽で美味しいものです。

周年出回っていますが、やはり旬は夏。

市場での取扱量も多く、以前より生産量が増え続けている野菜です。

品種改良に伴い、フルーツトマト等、甘い品種が多く出回っています。糖度を高くするためには、水と肥料をギリギリまで減らして植物自身の危機感をあおり、自らの身を守るべく糖を内に溜め込むというメカニズムのようですが、この栽培方法も研究と経験と手間をかけた結果です。
水を減らした栽培では、空中に水を求めてうぶ毛を伸ばすという現象があらわれるようです。もちろん元々うぶ毛は有りますが、それがもっと伸びるようです。ほとんどが流通の過程で失われてしまいますが、写真でもうっすらと見られるような見られないような・・・

数十年前それまでは青臭かったトマトですが「桃太郎」という品種が世に出て、概念が変わりました。
今は本当に多種多様な品種が店頭を飾っていますが、それらのほとんどがこの「桃太郎」から派生した品種です。生・焼く・煮る・ジュース・鍋やラーメンの具にまでなっているトマトですが、今まさに旬を迎え、様々に腕をふるってみてはいかがでしょうか。

「すっぱい」「あんまり甘くない」がスモモのイメージではなかったでしょうか。１９９６年に品種として登録された貴陽は、すももの仲間でありながら、香り高く、甘さもたっぷりな新しいすももなのです。

特徴は、まず、その大きさ。従来のスモモより随分大きく、小振りな桃ほどの大きさです。その上、種が小さいので、可食部が多いのです。
次に桃も顔負けの甘い香り。そして、何より、酸味が控えめでとても甘味のあることです。又、甘いだけでなくスモモ独特の風味も残っています。

但し、栽培が難しく、生産量が最も少ない品種の一つです。まだまだ流通量は少なく高級フルーツですが、８月は出荷のピーク、是非新しいフルーツをお試しください。

7月初旬ころから入荷が始まりますが、8月に入ると一挙に増えてきます。中旬・下旬が最盛で、9月になると、豊水梨が取って代わります。

ここ中央卸売市場本場への入荷は、徳島県産が約40％、佐賀県産が約20％となっています。
かつては、長十郎・20世紀が主流でしたが、長十郎に代わって、幸水・豊水が赤梨系の主役となってきました。

赤梨系とは言え、出荷時は、皮の色は青みがかっています。又、大玉が多いのも特徴です。
皮の色は、熟すとともにだんだん茶色っぽくなってきます。この色を目安に、お召し上がりください。

平成3年にスモモの一種である「ソルダム」と「ケルシー」をかけわせて、開発した品種です。

収穫時期である7月下旬から8月上旬にかけて流通しますが、今年は若干遅れ気味です。

果汁が多く、甘味が強いのですが、酸味もあるので、その分甘味が引き立ち、濃厚な味わいとなっています。

皮の部分に酸味がありますので、酸っぱいのが苦手な方は、皮をむいて、又、全体の味をバランスよく召し上がりたい方は皮つきのままお試しください。

鮮やかな紅色に着色し、いかにも美味しそうな外観ですし、中の実の色はオレンジ色で、切って並べると、とても美しいです。
店頭に並ぶのは短期間ですので、見つけたら、是非、お召し上がりください。

暑さも盛りを迎え、店頭にはいくつものブドウが並びます。デラウエア・ピオーネ・巨峰など色とりどりですが、最近の人気者は、緑色系のシャインマスカットです。

爽やかな黄緑色の粒は少し楕円形。11〜12グラムと巨峰と同じくらいです。糖度20度程度で、その上酸の含有量が低く、一口で「甘い」と感じるのが特徴です。又、種無しで、皮ごと食べる事ができるのも人気の元です。

以前は９月のコーナーでご紹介しましたが、入荷は、８月の下旬から９月いっぱいがピークとなっています。
しかしながら、総入荷量は、まだまだピオーネやデラウエアには届きません。それでも年々生産量が増え続け、消費者のご要望にお応えできるよう頑張っています。
ピオーネなどに比べると、まだ単価が高いですが、満足度も高い一品です、ぜひお召し上がり下さい。

梨８月に出回るのは幸水梨です。そして、８月下旬になると、次に豊水梨にと変わっていきます。幸水・豊水とも赤梨と呼ばれ、ここ本場へは、徳島県からの入荷がトップです。

幸水だけ、豊水だけ栽培している産地はなく、幸水の出荷が終われば、切れ目なく次の豊水が出荷が出来るよう調整しています。ちなみに青梨の代表選手が20世紀梨です。20世紀も早生種が8月上旬から始まり、末頃から本格的に流通します。
１０月には割合と新顔の南水・新高・秋月といった品種が並びます。暑さまだまだ厳しいですが、確実に次の季節の足音が聞こえてくるような果実売場です。

かつての梨の王様、２０世紀梨は、鳥取県を中心に栽培されていますが、国内流通だけでなく、他の梨に比べて日持ちすること、中国や韓国の方々に好まれる味である事など、輸出にも力を入れています。

お盆のお供えと言えばブドウを思い浮かべる人は多いと思います。
夏の果物の代表選手のようなブドウですが、夏の初めは、粒の小さい種類で、季節が進むにつれ、粒が大きいものになってきます。

8月の入荷は、巨峰・デラウエア・ピオーネ・ベリーAが主流です。アレキサンドリアも顔を見せ始めます。そして、改良に成功した新しい品種も次々と顔を見せます。藤稔・瀬戸ジャイアンツ（別名桃太郎）・ロザリオビアンコ・マニュキアフィンガーなど、果物屋の店頭でご覧になったこともあると思います。

ブドウは、世界中で栽培されていますが、ブドウに伴う文化も、色々なルートで、多種伝わっています。
例えばブドウが描かれた文様です。現在の大阪歴史博物館とNHKの敷地から出土した後期難波宮（奈良時代）の建物を飾った鴟尾（しび）には、葡萄唐草文（ぶどうからくさもん）が施されていました。何と、8世紀の大阪人も、葡萄（の柄）を見ていたわけです。

古くから栽培されている「甲州」は、一説にはその起源を7世紀にまでさかのぼると言われるほど古い種類です。このように、思いのほか、ブドウは私達日本人にとって、古くから馴染みのある果物なのです。