旬の食材
日本人が大好きな身近な魚ですが、世界にはおよそ70種類のサケ科魚がいます。
日本で捕獲されるサケの中で、漁獲量・消費量ともに一番多いのがシロザケです。 このシロザケは、獲れる時期により呼び名が変わります。 5,6月頃に三陸沖から北海道岸を回遊するトキシラズ（時不知）、9月から12月にかけて日本沿岸にやってくるものをアキサケと言います。
ちなみに、もちろん、このシロザケも塩鮭になりますが、関西では圧倒的にベニサケの塩鮭が流通し、関東では、このシロザケの塩鮭が流通しています。
国産の生サケというのは、丁度、今の季節、定置網で捕獲したシロザケすなわち、アキザケが旬となり市場に多く出回ります。アキザケは、脂質の含有量が少ないため、あっさりした味で、調理の際には、バター等を油性のものを足すとよりおいしく頂けます。反対に、ローカロリーなところを存分に利用して、ヘルシー料理に徹してもおいしい素材です。
今月の特集レシピでは、バターと味噌を使い、コクを出した料理にしています。是非、ご参考になさって下さい。タウリン・ＥＰＡ・ＤＨＡ・ビタミンＡ・Ｄ・ナイアシンなどが含まれ、栄養面でもすぐれた食品です。
比較的暖かい海の魚ですから、関東よりも関西以西でおなじみです。地元の大阪湾でも夏場になると小振りものがたくさん獲れ始めます。
大阪では、シズとかウオゼの呼び名の方がとおりが良いようですが、地方によっては、ボウゼ・バカ・エボダイ・モチウオなど、さまざまに呼ばれています。
鮮度の良い大振りのものは刺身・酢締めなど出来ますが、良く出回っているのは比較的小振りのものが多く、なんと言っても煮付けです。また、唐揚げや南蛮漬けにも向いています。大きさによってはもちろん塩焼きにも出来ます。いずれにしても、甘み・旨みのあるおいしい魚です。
鮮魚としての需要よりも、全国的には高級干物としてよく知られています。
年間20万トンも漁獲され、安くて、美味しい、庶民の味方です。
8月下旬から、9月初旬は、北海道沖。9月中旬には三陸沖。そして、11月頃には、房総沖に達します。サンマの美味しい時期です。ちなみにサンマは秋の季語になっています。
タンパク質・カルシウム、ビタミン、ミネラルなど、誠に栄養豊富ではありますが、最も注目されるのは、脂肪分です。塩焼きなどで、ジュウジュウと音を立てている脂分は、美味しさの元で、その上、他の青魚同様、EPAやDHAといった不飽和脂肪酸が多く含まれています。
血液サラサラ効果が期待されるものです。EPAやDHAは人間の体内では合成できない成分です、是非、旬のサンマから摂取して下さい。
秋の味覚の代表選手ですが、意外に、調理方法が限られています。何と言っても塩焼き。大根おろしにスダチを絞って、と定番ですが、他にはどんな調理方法があるでしょうか。
刺身もおいしいものです。店頭では、3枚におろして売っていますが、一度自宅で3枚おろしに挑戦されては、如何でしょうか。他の魚よりも扱いやすく、練習用としてもぴったりです。たとえ少々出来が悪くても、最後に生姜とあえて盛りつければ、それなりにサンマのたたきです。
丸のまま買ってきて、さばいてすぐに召し上がる方が、美味しいのです。
北海道の郷土料理では、生姜と一緒に煮たものがあります。イワシの生姜煮の要領です。
特集レシピでは、イタリヤのシチリヤ島の郷土料理「いわしのベッカフィーコ」をサンマでアレンジした料理をご紹介しています。ボリューム満点で、秋の1品としてお薦めです。オーブンさえあれば、簡単に出来ます。是非お試しください。
民謡にもあるように、秋田が有名ですが、島根・鳥取の山陰から北陸・東北へと日本海側で獲れ、ここ本場へは、まず山陰からやって来ます。
関西では、馴染みの薄い魚ですが、最近では、デパ地下でも見かけるようになってきました。
特徴的なのは、ブリコと呼ばれる卵です。成熟すると、まるでゴムのような食感となります。本場秋田では、調理したブリコを口に含んでしがみ、エキスを楽しみ、その後、皮部分を吐き出すのだそうです。
秋田などでは、子持ちでなくては値打ち半減と言われるくらいですが、関西では、まだまだそのような通の消費者は少なく、オスの方が多く入荷されます。
うろこがなく下ごしらえが楽で、刺身・煮付・唐揚等がおいしいです。
只、えらぶたに鋭い棘がありますので、ご注意ください。
干物もおいしく春先のものは脂がのってお勧めです。
又、しょっつると呼ばれる魚醤の材料としても有名です。
9月30日にアップしました「かれんとオーシー」にも詳しくご紹介しています。
世界中で約100種類、日本では約10種類、その中でも私たちが食べているのは「マガキ」と「イワガキ」です。
今年は、流通量・価格とも、大きな動きはありません。
欧米では、「Rが付かない月には食べない」、日本では「花見を過ぎたら牡蠣を食うな」といわれていますが、すなわちMay、June、July、Augustは産卵期及びその後の身が細くなり、味が落ちるシーズンなのです。でも、これは北半球のお話。南半球では時期がずれるため、高度な冷凍・輸送技術を利用して、旬のおいしいマガキが届きます。
購入の際、必ず賞味期限を確かめ、大きさが同じならより重い方を、そして、肥えてつやのあるものを選びましょう。
出荷元で一番おいしい時期を選んでバラ凍結した物は、家庭でも美味しくまた便利に使う事が出来ます。
前回ご紹介しました折に、ぼっちゃんかぼちゃを使ったグラタンや佃煮の簡単美味しいレシピをご紹介しています。是非、お試しください。
カツオの旬は、春からゴールデンウィークにかけて獲れる「初ガツオ」と、北上し、夏場に脂肪を蓄え、9月から10月になって、三陸沖に移動してくる「戻りガツオ」があります。
10月になって、主漁場が三陸沖に移動してくると、魚肉の内側にまで、脂が入り込んで、旨味が増します。これが、いわゆる「戻りかつお」なのです。
「初ガツオ」は鮮やかな赤い身色と爽やかな風味を楽しみ、「戻りガツオ」は、濃厚な脂の味を楽しむといったところでしょうか。
ちなみに、文部科学省の食品成分データベースによれば、春獲りカツオの脂肪分が0.5%に対し、秋獲りカツオは6.2％となっていて、味覚を数字的に証明しています。
カツオは、高蛋白食品であるうえに、血合いにはビタミンBやD類が多く含まれています。代表的な料理であるタタキに見られるように、血合い部分を含んだ料理では、ビタミン類を豊富に摂ることが出来ます。
当ホームページの今月の特集レシピでは、てこね寿司を紹介しています。脂がのった身に、たれがからみ、戻りガツオならではの旨味と、大葉や茗荷の香がアクセントとなり、大変おいしく出来上がっています。
日本中で獲れますが、ここ、大阪市中央卸売市場本場には山陰・北陸地方からの入荷が多いです。
関西ではもっぱらササガレイと呼ばれている、カレイの中でも最もおいしいものです。旬は秋・冬です。
塩焼きだけで、ぽん酢や醤油の旨みを必要とせず、何もつけず、そのままで充分です。但し、値段もそれなりに高値で取引されています。一夜干しもまた絶品です。
調理方法は限られていますが、シンプルな調理で、ササガレイの持つ旨みを充分堪能出来ます。
卸売市場では、四十物という扱い品目があります。「あいもの」と読みますが、鮮魚と塩干物の間に位置する商品が４０種類くらいあったからこの当て字になったと言われています。まさしくこのササガレイの一夜干しなどが四十物なのです。
レンコダイナントカ桜と言って桜じゃない植物、ナントカ鯛と言って鯛じゃない魚、色々ありますが、日本産タイ科の魚は１３種類で、レンコダイはその一つです。マダイの仲間と言う事です。
マダイに比べ、温かい海に生息し、本州の中部より南で獲れるので、どちらかと言うと関西より西の地域の方がより多く流通しています。
入荷は通年あり、味も余り変わりませんが、春と秋が産卵期で、それぞれ旬と言えます。
マダイより色が鮮やかで、小振りなことから、以前は、結婚披露宴やお正月のおせちに一人一人につける尾頭つきの姿焼きに重宝していました。しかし、今はこのような需要もめっきり減ってしまい、その為か高い価格にはなりません。
新鮮であれば刺身も出来ますが、皮をひかずに皮目に湯をかけたり、炙ったりしてから造りにする方がおいしいです。昆布締めにも向いています。
酒蒸し・塩焼きや、小振りな事を利用してのアクアパッツァ、脂の少ない事からカルパッチョにも是非お勧めです。
干物や、若狭地方の有名な郷土料理の笹漬けなど、誠に美味です。
昨年は11月のうまいもん情報に登場しましたが、9月末から10月初旬にかけて、入荷が始まります。
少し曲ったその形状と、縞模様が海老芋の名前の由来ですが、京野菜のひとつです。
只、京野菜とは言うもの、現在では、総生産量の8割が静岡県産です。
特徴である、甘味、旨味、ねっとりとなめらかな口当たりは、他のイモ類では味わえないものです。
家庭用というよりは、プロ用の流通量の方が多い高級食材で、京都の名物料理、いも棒には欠かせないものです。
この海老芋は、種芋から出来る「小芋」なのですが、近年、量販店等では、より安価な「孫芋」を販売しています。大きさは、里芋程度ですが、独特な味や口当たりは、普通の海老芋と変わりありません。
コロッケの材料にしたり、皮をむいて、素揚げの後甘酢あんをからめたり、と孫芋の流通量が増えるとともに、ご家庭で、色々な料理にお使い頂いているようです。海老芋同様煮崩れしにくいことから、おでんや、煮物にも是非お使い下さい。
ビタミンB1・ビタミンC・カロテン・カリウム・食物繊維が多く含まれていて、GI値※が低く、美容と健康に良いと言えます。特にビタミンCは加熱しても6割がこわれずに残るのが、特徴です。
痩せた土地でも育ち、幾多の飢饉を救ってきましたが、その甘さゆえ、主食にはなり得ず、もっぱら、おかずやスイーツとして利用されてきました。
寒さに弱いので、家庭での保存には、冷蔵庫は禁物で、常温で保管して下さい。
最近注目されている低温蒸し料理のように、3分間レンジで加熱したものよりも、30分蒸したものの方が約1.5倍甘くなるというデータがあります。
簡単な低温加熱方法は、甘藷をアルミホイルで包み、オーブンを70℃前後に設定し、加熱する方法です（加熱時間は、いもの大きさとオーブンの機能による）。一度お試しください。
焼芋以外に、スイートポテト・芋ようかん・ケーキ等のおやつに、てんぷら・カレーライス・ポテトサラダ等お惣菜にも是非お使い下さい。
10月13日はお芋の日です。「栗（九里）より（四里）美味しい十三里」からきていますが、10月頃が最もおいしい季節でもあります。
※GI値：グリセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、その食品が体内で糖に変わり血糖値が上昇するスピードを計ったもの。
GI値が低ければ低いほど血糖値の上昇が遅くなり、分泌されすぎると肥満の原因ともなってしまうインシュリンの量が抑えられる。
秋の味覚、だけではなくて、一年中美味しいきのこです。
農家単位でも、大手企業でも、屋内で栽培し、周年の出荷を可能にしています。天候に左右されることがありませんので、出荷量・価格とも大きな変動がありません。野菜高騰の折には便利なお助けアイテムになります。
店頭に並ぶ種類も豊富です。いずれも和・洋・中に活躍し、きのこ独特のうま味を発揮してくれます。
実は、きのこは植物ではなく、小実体(シジツタイ)という菌糸の集まりで、納豆やヨーグルトと同じ菌食品に分類されます。価格・品質が安定し、使い勝手が良く、美味しくて、カロリーが低く、食物繊維が豊富で、誠に優秀なヘルシー食品です。
きのこを使ったレシピは、リゾットと、秋鮭とともに味噌仕立てにした紙包焼をご紹介しています。
多くのキノコが人工栽培されているなかで、マツタケは、なかなか人工栽培が出来ず、高級食材の代表格のようになっています。
国産のマツタケが激的に少なくなって、世界のあちこちからマツタケがやってくるようになりました。その中でも、中国産が圧倒的に多く、次は韓国産が多いです。店頭での変化に皆さんもお気づきでしょうが、韓国産が、少なく、そして、値段も高くなってきました。
その訳は、日本への輸出だけでなく、韓国内での需要が高まり 、国内の消費にまわることが多くなったことです。同様に、中国でも、富裕層向けに国内で消費されたり、韓国へ輸出されたりして、かつてのようには日本へ輸出され なくなったようです。
その代り、北米、メキシコ、モロッコ、ブータン、北欧等世界中から輸入するようになってきました。その中には植物学的には、厳密にはマツタ ケとは言えないものも含まれていますが、食味、香、形が、マツタケに類似のものをマツタケとして扱っています。世界中から輸入することにより、市場へ出回る期間 も長くなっています。
マツタケは、調理のバリエーションには乏しいですが、焼きマツタケ・すき焼き・てんぷら・フライ・マツタケご飯・ホイル焼き等があります。
１０月に入ると、本格的に平核無柿（ひらたねなしかき）が流通します。その約９割が和歌山県産です。本年の作は概ね平年並みです。
１０月中旬には次郎柿が、１１月には富有柿が本格的に入荷します。
次郎柿は主に愛知県・三重県から、富有柿は和歌山県・福岡県・奈良県から入ってきます。
柿に含まれる栄養素の内、特筆すべきは、まずビタミンCです。私たちが良く食べている果物の中でも、トップクラスの含有量です。
βカロテンは体内でビタミンAに変換され、効果を発揮しますが、柿のいわゆる柿色にはこのβカロテンが豊富に含まれ、抗酸化作用が期待できます。
「風邪予防にはビタミンC」は良く知られるところですが、冬に向かって色々な柿を食べ比べてみては如何でしょうか。
大体毎年10月中旬から11月20日ごろまでが出荷時期となっています。
渋抜きを樹上で行うことにより、木で熟す期間が長くなり、より大きくより美味しく育つ訳ですが、その甘さの保証は、切り口に見てとれます。それは、胡麻をふったような黒いつぶつぶです。
切り口の黒いつぶつぶは甘柿に多く出るものですが、渋柿を特別な育て方をした紀の川柿にも、この黒いつぶつぶが出現したのです。
柿は冷やして食べるイメージがありませんが、それは、柿にはショ糖が多く含まれ、その為、冷やして甘さがより強くなるというものではないのです。反対に、果糖の多い葡萄等は冷やすと甘さが引き立つのです。柿はどうか常温で召し上がってください。
大阪市中央卸売市場本場（ほんじょう）へのクリの入荷は10月にピークを迎えます。愛知県と熊本県からの入荷が多く、二つの県で、入荷数全体の約80%にもなります。
クリの流通には変化が見られ、一般消費者の食卓にのぼる回数は減っていますが、お菓子のプロへの流通が増えています。かつては、子供たちの秋のおやつとして、しばしば登場し、ただ茹でただけのクリを半分に切って、スプーンですくって頂いたりしましたが、他の果物に比べて、やはり少し手間なだけに、敬遠されてきているようです。
しかし、品種改良が進み、この度、皮がむきやすい新種が出来ました。「ポロタン」と言って、電子レンジで加熱すると、簡単に渋皮ごとむくことが出来るのです。
パリの秋冬の風物詩に「街角の焼き栗」がありますが、これは、ヨーロッパのクリは皮が軟らかく、焼いて、うまく皮がむけるので、絵になるわけです。この「ポロタン」は、焼き栗にも適しているようです。まだ一般家庭へ流通するには至っていませんが、その内、皆さんにお目見えすることになります。楽しみにお待ちください。
昭和の時代、秋の運動会に緑色鮮やかなみかんをおやつに持って行ったものです。まだまだ汗ばむ季節に、みかんを食べることは、ちょっとしたぜいたくでした。ただ、その緑色のみかんは冬場のものに比べると、甘みがちょっと不足していたものでした。
今、極早生みかんと表示して店頭に並ぶみかんは、あの頃の緑色のみかんとは違い、甘みもしっかりあります。小袋ごと口にすると、香りと甘味と酸味がバランス良く口中に広がります。
忘れかけていた、このさわやかな香りこそ、極早生みかんならではの魅力です。
概ね小粒ですので、一個当たりの単価はお手頃、ついつい手が出ます。冬を迎える前の爽やかな季節にぴったりの柑橘です。
文旦は、鹿児島県・熊本県・高知県で多く作られていますが、高知県がその9割を占めていて、水晶文旦も高知県特産品で、すべてハウス栽培されています。
文旦の一種である「内紫」の枝変わり（突然変異）から栽培された品種です。
外観は、黄色一色ではなく、黄緑色が強く、未熟なのでは？と心配されますが、実は、この色が特徴なのです。
文旦種の中では最も早生系で、10月に入ると本格的に出荷が始まります。
やや厚い外皮を剥くと部屋中に広がる芳香も価値のひとつ。刺激の少ないる柔らかい香りをしています。
そして、優しい甘みと、爽やかな酸味が特徴です。
香・甘み・酸味すべてがやさしく、バランスが良い逸品ですが、まだ生産量が少なく、高級果物として贈答品で活躍中です。
和梨のなかで、現在では幸水、豊水、二十世紀、新高の4品種だけで、収穫量の約9割を占めていて、その中で、新高梨は、3位又は4位の位置です。
高知県の梨と新潟県の梨を交配させて誕生したのが新高梨です。
2県の梨を、かけあわせて栽培されていることで、県の頭文字から、命名されました。
10月が露地物の旬です。
代表的な収穫地は、千葉県・茨木県・新潟県・高知県等です。
特徴は、個性的な風味と、何と言ってもその大きさです。一個で1kgをを超えるものもあります。また、香りが良いナシとしても有名です。卓抜した技術を持っている生産者は、樹上完熟するように栽培しています。そうすると、個性がよりまろやかになり、誠に魅力的な果物となります。
冷蔵庫で1時間程度冷やすと、いっそうおいしさが引き立ちます。珍しい食べ方として、切り分けてから、合わせ酢(二杯酢・三杯酢どちらでも)をかけて頂くか、又、おかずとして酢の物の材料に加えても、甘みと風味をともない、一味違ったおいしさをご賞味いただけます。
本来９月頃の品種と元々１０月の品種とが一緒に並ぶことになり、そのため、多種多様なブドウを楽しむことが出来ます。
秋の果物がいっせいに店頭に並び、百花繚乱と言った趣です。そんな中で、いよいよ早生温州みかんが登場します。
銀色のマルチシートを敷き、より多くの日照を集め、水やりをぎりぎりまで抑え、より甘い実を作って、一足早く消費者の元へ届ける訳です。
又、大型の柑橘類、文旦の出荷も最盛期となります。特に、温室で栽培された水晶文旦は、以前にもご紹介しましたように酸味と糖度のバランスの良さを誇っています。収穫前に黒いストッキング様のものをひとつひとつに被せ、中身の完熟を促すのです。より美味しい実の育成の為、生産者は工夫と手間を惜しみません。
情報提供：大阪中央青果株式会社
写真提供：ＪＡ土佐香美