外側のヒラヒラした部分を外套膜といいますが、アオリイカはその外套膜が大きく、全体に楕円形に見えるので、甲イカの仲間のようにみえますが、実はケンサキイカやスルメイカの仲間です。甲イカのような硬い甲を持っているわけではなく、筒形の胴体です。春の産卵後・夏に孵化した子イカは、秋から冬にかけて、急激に大きくなり、翌年の春、産卵の後、一生を終えます。
その大きく育った冬のアオリイカが高級食材として流通しているのです。
イカの中で、最もおいしいと言われるほど、旨みが強いのですが、それは、アルギニンなど旨みを持つ遊離アミノ酸を、国内のイカの中では最も多く含むからです。
低カロリーであり、タンパク質が比較的多く含まれ、タウリンも豊富な事、ヘルシー食材といえます。
調理方法としては、何と言っても刺身です。
てんぷら・煮物にしても、もちろん美味。干物もあり、これもまた、格別の旨さです。
魚屋さんで、以前は「鯛の子」の名前で売られていましたが、スケトウダラの卵ですから、最近は「生タラコ」とか「スケコ」となっています。只、甘辛く煮た料理は、割烹や居酒屋で、今でも「タイノコ」の方がとおりが良いようです。加工品としては、お馴染みのタラコ・明太子があります。
圧倒的に関西の消費が多く、先月のカズノコ同様、関西が本場と言えるようです。
１１月から４月頃にかけて北海道から入荷があります。お正月直前には、値が上がりますので、早めに買ってボイルした後冷凍保存するか、お正月を過ぎると値も落ち着きますので、これから、美味しく召し上がって下さい。
調理方法は、煮つけです。薄味で作ると料亭風に、甘辛く炊くと、子供の大好物。おかずにも酒の肴にもなります。下茹での際、包丁で切り目を入れるか、または、一腹を二つくらいに切ると、切り口が花が咲いたようになります。調味した出汁を煮立たせ、その中に下茹した後のスケコを入れていきます。ぐらぐらさせると、つぶつぶが出汁の方にこぼれ出てきますので、火加減しながら、炊いてください。火を消してから、冷めるまでに味がしみていきます。
マダラは鍋の食材やフライ等に美味しく頂きますが、スケトウダラの身はかまぼこなど練り物の材料になります。入荷してくるのは、魚の形ではなく、既に撹拌された状態になっています。卸会社では、販売前に、その一部を茹でて、味のついていない蒲鉾のようなものに仕上げ、味見することにより、商品チェックを行っているのです。
情報提供：中央乾物株式会社
北海道中部以南の日本各地の沿岸部、東シナ海にかけて分布しています。
スズキ目アジ科の回遊魚、12月から2月頃までの寒い時期が旬です。
松葉ガニや越前ガニの名で知られているは「ズワイガニ」。今月ご紹介するのは「ベニズワイガニ」です。高価で取引されるズワイガニに比べ、漁期が長く、漁獲量も格段に多いベニズワイガニは、手頃な値段で流通しています。味では、ベニズワイに軍配をあげる地元漁師もいるほど、味が濃厚で、おいしいのですが、ゆで方が難しく、身入りが少ないこと、流通量が豊富ということで、比較的安価なのです。
剥き身での流通が多く、ゆでたり剥いたりする手間が不要で、食卓に登場しやすい食材といえます。
では、一体、殻はどこへいくのかというと、サプリメントに変身しています。血中コレステロールを下げる効能を持つキチン・キトサンという成分が、含まれていて、漁獲量日本一の境港にはキトサン加工工場が多くあり、キトサン生産量も日本一です。また、身の殻は、おなじみカニグラタンの入れ物としても利用されています。
扱いやすいむき身と春菊を使って冬のパスタはいかがでしょうか。美しくておいしい一品です。
日本の野菜の中でも、最も古い野菜で、「日本書紀」持統天皇の7年(西暦693年)に栽培を奨励するおふれを出したと記されているのが、最初です。長きにわたり、品種改良を重ね、現在市場に流通しているのは、「白鷹」や「餅花」等が主流です。見た目にはかぶの形はしていませんが、日野菜や、野沢菜もかぶの仲間です。
ここ本場へは福井県・徳島県・石川県などからやって来ます。
かぶには、ビタミンCや、アミラーゼが含まれていますが、葉もビタミンA・Cやカルシウム、鉄分が豊富なので、捨てないで、おおいに利用しましょう。
料理方法としては、漬物・スープの具・炊き合わせ・かぶら蒸し・酢の物等があります。当協会の今月の特集レシピに甘鯛のかぶら蒸しを紹介しております。かぶのかおりが食欲をそそる一品です。寒い冬の夜に是非お試しください。
今、ちょっとはやっている蒸し料理にもお使い下さい。電子レンジを使った蒸料理なら手軽です。かぶの他にお好きな野菜や白身魚・豚肉等といっしょに蒸して、ポン酢で召し上がって下さい。おいしくて、ヘルシーな一品です。
元々、東京都江戸川区小松川が原産地で、その地名から小松菜という名前がつきました。今でも、江戸川区周辺には生産者が存在していて、東京都は生産量全国1位となっています。
使いやすく、比較的安価であるため、元々ホウレンソウ・シロナが中心の関西圏でも需要が伸びてきています。
周年出荷されていますが、「冬菜」の別名があるように、霜が降りてからの季節がおいしくなります。
和え物、おひたし、炒めもの、汁の具等、使い勝手が良い野菜です。あくがないため、鍋物にも向いていますし、又、バターやクリームとの相性も良いので、洋風料理にも使えます。
難点として、傷みやすいことがあげられます。出来れば、購入したその日に、遅くても、2～3日以内に使い切ることが肝心です。
使い切れない場合は、固めに茹でて、使いやすい長さに切り、冷凍保存すると良いです。
だしを充分に吸ったおでん鍋の大根。冬の風物詩です。
かつては、バラエティ豊かにさまざまな品種が栽培されてきましたが、最近は根の上部が淡緑色をした青首系一辺倒に変わりました。
辛い大根おろしに閉口されたご経験があると思いますが、今では、そのような大根にお目にかかることがありません。1974年、関西の青首系から、改良されたのがきっかけです。辛くなくて、味が良いので消費者から好まれ、病気に強く栽培が楽なので農家にも歓迎され、青首系はまたたく間に全国に広まったのです。
ここ本場へは、徳島県・和歌山県・長崎県・兵庫県などから入荷します。
おでん以外にもさまざまな調理方法があります。刺身のけん・大根サラダ・なます・ぶり大根・フォアグラ大根・ふろふき大根等です。
ダイコンの切り口を見ると、皮が分厚いのが良くわかります。この分厚い皮は、捨てずに、マッチ棒程度に切って炒めたり、塩をしてしんなりさせ、その塩を洗い流し、余分な水を絞り、ポン酢をかけてみて下さい。手軽でお得な一皿になります。
君がため 春の野に出でて 若菜摘む 我が衣手に雪は降りつつ皆さんよくご存知の、百人一首に収められている和歌です。
詠人である高孝天皇の頃、９世紀の日本は、もちろん暖房もウールのような温かい衣類も無く、さぞかし厳しい冬であっただろうと想像できます。
春草が芽を出し始めると、待ち遠しい春がやって来たと、たとえちらちら降る雪の中でも、ウキウキと若菜積みに出かけたことでしょう。
なぜ、まだ春浅い頃に若菜を積むかと言うと、この若菜に「邪気を払う力」があると信じられていたからです。邪気を払うとは、すなわち、病気にならないという事ではないでしょうか。現代とは違い、冬は野菜不足になりがちなので、自然な体の要求として、こぞって、若菜積みに出かけたのでしょう。この若菜摘みが、「春の七草」と、形を変えて連綿と続いているのです。私たちは、スーパーに並んでいるパックを買ってきて、温かい部屋で、日ごろ余り食べることのない珍しい野菜を頂くことになるのです。
七草とは、
「せり」は芹・「なずな」はぺんぺん草・「ごぎょう」は母子草・「はこべら」ははこべ・「ほとけのざ」は小鬼田平子・「すずな」は蕪・「すずしろ」は大根です。
七草粥だけではなく、リゾット・卵焼き・シチューなど工夫次第で季節をお楽しみください。
情報提供：大阪中央青果株式会社
写真提供：ＪＡ西条
クリスマス・お正月・バレンタインデー・桃の節句と12月から年の初めにかけて、楽しい行事が続きます。
イチゴは、ケーキの飾りなど、これらの行事の中で大活躍します。その為、12月から3月にかけて、一年中で最も出荷量が多いのです。すぐれた品種改良技術で、「とちおとめ」、「あまおう」、「さがほのか」、「紅ほっぺ」など、より甘みの強いイチゴが主流になっています。
そして、おいしいだけではなく、ビタミンCがタップリ。5～6粒で1日の所要量を満たしてくれますので、この季節、風邪予防の強い味方といえます。
他には、食物繊維を多く含むことも特徴です。柑橘類の2倍もあり、大腸の働きを助けて便通をよくしてくれます。ヨーグルトをかけて食べると効果倍増です。善玉コレステロールを増やしてくれる働きもありますので、便秘だけではなく、成人病予防の効果も期待出来ます。食べる直前に洗いますが、その際、ビタミンCが流れてしまわないよう、へたを取らずに水洗いして下さい。冷蔵庫で保存の上、早めに食べきって下さい。
冬場でもハウス栽培の「いちご狩り」を楽しむことができます。最近は棚作りで、しゃがまずに、立ったまま摘むことが出来る農園も増えてきました。
11月中旬から3月末ごろまで流通していますが、1月・2月が最も入荷量が多いのです。咳を抑える効能はもとより、品種改良を重ね、実が大きく、皮がよりやわらかく、甘くなり魅力的な果物として人気があります。
生食、甘煮以外の料理として、目先の変わったところで、産地から「きんかん寿司」をご紹介します。
米3合に、キンカン20個です。
①こぶと酒を入れご飯を炊く。
②ちりめん0.5カップをお湯で戻しておく
③きゅうり1本を板ずりしたあと、スライスする
④きんかん5個をりんごのように皮をむき、小さく切る。
⑤すべてのきんかんの汁をしぼり、砂糖大さじ5・塩小さじ1.5、ちりめんと混ぜ合わせる。（味はお好みで調整して下さい）
⑥ご飯に⑤を混ぜ、③と④を混ぜ込む
甘い香りが嬉しいお寿司です。
初冬から初夏にまで出回る、息の長い柑橘です。
1972年に清見と中野３号ポンカンの交配種として誕生しました。
生産を始めた地域にちなんで「不知火（しらぬひ」）」と呼ばれ、「デコポン」は登録商標です。デコポンを名乗るには、糖度１３度以上である事やクエン酸1.0以下など「全国統一糖酸品質基準」を作って、品質の保持につとめています。色々生れてきた新種の中でもスーパースターと言えるでしょう。今でも贈答用の必須アイテムですし、家庭用としてもスーパーの売り場を大きく占めています。
特徴の第一はやはりバランスの良い甘みでしょうが、次に上げられるのが、皮がむきやすいことです。果肉は柔らかく、多汁です。小袋の薄皮も薄く、そのまま食べられます。
他の柑橘類同様、ビタミンCが豊富で、風邪予防には効果大です。
小袋のことをジョウノウと呼びますが、この膜の部分にはペクチンが多く含まれていて、整腸作用があり、便秘やお腹を壊しているときに効果があります。
デコポンと名乗っているものは、基準で糖度13度以上、クエン酸1.0％以下と決まっているので、味の当たり外れが少ないのです。ブランド名で、基準を定めて、品質の安定を図っているのは、全国の果実の中でデコポンだけです。