旬の食材
マアジは夏が旬ですが、6月ともなると、脂ものってきて、夏の先取り気分です。
今月ご紹介しているレシピでは、小振りながらも、充分に脂がのり、多くの野菜にかこまれながらその個性をしっかり発揮している料理となりました。
マアジは、ここ本場へは、長崎県と島根県からの入荷が多く、暖かい海を回遊する魚であることから、せいぜい千葉県・茨城県あたりが漁場の北限です。
前回ご紹介出来なかった栄養について、少し触れてみますと、タンパク質・ビタミンB・カルシウム・カリウムを豊富に含み、特にタウリンが豊富なのが、特徴です。他に脳に良いとされているDHAやEPAも豊富です。
昨年8月のレシピでは夏野菜ゴーヤとの組み合わせでしたが、今月は、夏野菜ミョウガとの組み合わせを楽しむ一品となりました。
渓流を遡上するアユの映像は、茶の間に初夏の到来を届けてくれます。
「香魚」と書くのは、スイカやキュウリのような香りがすることから、また「年魚」とも書きますが、それは一年魚であることからきています。秋の川で孵化した稚魚は、そのまま流されて、海で大きくなります。そして、春になると、近くの川をさかのぼり、秋まで無事生き残ったアユは、いわゆる落ち鮎として川を下りながら産卵し、その一生を終えます。
子供時代は海でプランクトンを食べて成長しますが、川に戻った後は、底石の藻類を歯でこそげ取るようにして食べのるが習性です。釣り上げたアユがきゅうりのような香りがするのは、藻類を食べているからだといわれています。
琵琶湖にもアユがいますが、このアユたちは、海を知りません。海の代わりに琵琶湖で育ち、大きくなるにつれて、川を遡るか、又は、一生を琵琶湖で過ごす種類もいます。琵琶湖の中だけで育つアユは、藻類を食べることがありませんので、きゅうりのような香りはしません。
養殖アユは、天然ものに比べると３倍くらい脂肪が多いのですが、その分、ビタミンＤ・ＥやＤＨＡ等不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。また、内臓は、ビタミンＡの宝庫であり、他のビタミン群や、鉄・亜鉛等のミネラルを多く含みます。あゆを食べるなら、独特な風味をもつ内臓も是非一緒にお召し上がりください。
太平洋岸では、銚子、日本海側では、能登半島以南の日本各地から東、南シナ海に分布しており、長崎、福岡、四国、山口、島根などからの入荷が多いです。
漢字では「伊佐木」とも「伊佐幾」とも「鶏魚」とも書きます。「鶏魚」はイサキの背びれが鶏のとさかに似ているところからきたようです。
「麦わらイサキ」「梅雨イサキ」といわれる言葉がありますが、これはイサキの旬を指しており、麦の刈り取りが行われる6月頃（関西・九州）に旬を迎えます。この時期は、産卵前で、身が太ってたいへんおいしくなっています。
店頭では、丸ごと1匹で売られていることの多い魚です。よく魚は目を見て鮮度を見分けますが、イサキの場合は、鮮度がよくても目がどんよりと曇っていることがあります。「イサキの生き腐れ」ともいわれ、イサキを選ぶ場合は目ではなく、次のことに気をつけて買ってください。
① 体表の黄色みが鮮やかで、お腹がしっかりとし、身が硬いこと。
② エラが鮮やかな赤色をしていること。
③ 切身は透明感があり、血合いの色が明るい赤色なこと。
鮮度のよいものは、刺身やカルパッチョに、また塩焼き、フライ、あんかけ等にしていただくとおいしいです。また、若干の磯の香りが気になる方は、ねぎや生姜、にんにく、レモン、ハーブ等を一緒に料理すると匂いが気にならなくなります。
6月の旬の食材レシピではおしゃれなイタリア料理をご紹介しています。イサキの皮をパリっと焼いて美味しく召し上がってください。
周年取り扱いがありますが、やはり夏場の入荷が安定していますし、価格も低めで推移しています。
日本中の沿岸で獲れますが、関西の市場で出回っているのはエゾバフンウニとキタムラサキウニが大半です。
ねっとりとして格別美味しいものですが、食べているのは精巣又は卵巣で、大概、殻から出して、箱に並べた状態で売っています。普通、精巣と卵巣を混ぜてありますが、一般に精巣の方が味が濃く美味しいとされていますので、特別に精巣だけを詰めたものはより高価で寿司屋などプロ向けです。
大きくなっても10cm程度で、写真のように、ピカピカ美しく輝いています。
たくさん獲れるのは鹿児島県・熊本県・長崎県・高知県・愛媛県など黒潮の影響を多く受ける地域です。ただし小魚で傷み易いせいか、主に漁獲地で消費されていましたが、流通技術の進歩等により、最近は関西にもたくさん出荷されてきます。
西日本近海では、４月～９月頃が産卵期で、大群となって内湾や入江に近づいてきます。
旬は、抱卵前の晩秋から冬、又は産卵期のちょうど今頃と言われています。
調理法は、まず、刺身です。水道水を少しづつ流しながら手開きにし、酢味噌や生姜醤油で召し上がって下さい。但し、今は、開いてトレイに並べたものも売られていますので、すぐに召し上がりたい時には便利です。
唐揚げにするには、今の季節のものが卵を抱いていて断然に美味しいです。
他には、南蛮漬や、変わったところでは、すき焼き風の鍋です。麺つゆ程度のだし汁に野菜とともに煮るのですが、浮いてきたらさっと取り出し、頭をつまんで、口の中で、骨を残すように、身をはずすというような楽しい食べ方をする郷土料理です。身離れも良く、ご飯に合う一品です。
夏から秋にかけて旬となりますが、今頃のは、「新イカ」と呼ばれ、小さいですが、とびきり柔らかくて、甘いのが特徴。
九州近海から、東シナ海にかけて産卵し、冬生まれは太平洋側、秋生まれは日本海側とそれぞれ違う海流にのって、成長します。いずれも、日本列島を南北に往復回遊し、一年でその生涯を閉じます。
北陸で獲れる今の新イカは、秋生まれのイカです。
タウリンが豊富なので、「コレステロール含有量が多い」という負のイメージよりも、そのタウリンが、血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保ったりする働きがあることが分かってきました。ビタミン、ミネラルを補うため野菜と一緒に適量を召し上がってください。ただし、プリン体が多いので、痛風の人は、食べ過ぎは禁物です。
6月の旬の食材レシピでは、野菜と一緒に盛り合わせたソテーです。少し甘い地中海風のソースが、新イカの甘味と相まって、初夏の絶品一皿となりました。是非お試しを。
アユの解禁前後から初夏を呼ぶ魚として店頭に並びます。ヤマメ・アユ・ニジマスと渓流魚が季節到来を知らせます。
明治10年に北アメリカから日本に持ってこられ各地で放流されました。現在、市場に入荷するニジマスは、ほぼ100%が養殖物です。写真は100ｇ程度で、専ら塩焼きやムニエルにします。関西人は小振りが好みのようで、ここ本場でもこのサイズのものが多く集荷されます。
他に、刺身用に2kgサイズの大型もあり、これは品種改良し、海で養殖したものです。鮭も鱒もサケ科の魚で、その区別は難しいのですが、英語では概ね、海で獲れるものがサーモン、川や湖で獲れるものがトラウトと呼んでいるようで、ニジマスも英名のRainbow troutが由来です。
タコ 「芝居・こんにゃく・いも・タコ・なんきん」女性の好きなものにタコがあります。タウリンたっぷりのタコは、男性にも女性にも好まれ、特に、日本の蒸し暑い夏を元気に乗り切り、夏バテ解消にも一役買っているようです。日本沿岸には約50種のタコが生息していますが、国内総漁獲量は約5.5万トン～約6万トン。そして、輸入タコは5.5万トン前後で、合計年間約11万トンのタコを日本人は食べています。
では、タコの雄雌の見分け方をご存じでしょうか。吸盤の並び方を観察してみて下さい。大きさ、並び方が整然としているのが雌。雄の吸盤は並び方にばらつきがあります。ちなみにおいしいのは雌だそうです。タコは年中店頭に並びますが、尾花タコと呼ばれる、ススキが穂を出すころのタコは味が落ちるようです。
タコのメニュー：刺身、タコしゃぶ、タコの酢の物、柔らか煮、たこ焼き、タコ飯、から揚げ、てんぷら、フライ、グラタン、干しタコ、等々バリエーションに富んでいます。
国産ハーブの代表格である大葉は、産地、品種を変えつつ、年中店頭に並びます。いわゆる「つま」として扱われ、地味な存在です。
しかし、一方、βカロテン、ポリフェノールを多く含み、抗酸化性が強いという優れた特長があります。この抗酸化性は120分加熱処理しても、また、酢の物、漬物等に利用しても維持されるのです。こんなにすぐれた野菜を使わない手はありません。
当協会の特集レシピにに大葉を使った和風ジェノベーゼソースがあります。バジルとは一味違う爽やかな風味で、翡翠のように美しい緑色のソースになります。ここで紹介していますように、タコのカルパッチョにかけて、美しい色も一緒に楽しんで頂けますし、冷製パスタにからめても、とてもおいしい一品になります。是非お試しください。
地味な食材ではありますが、刺身にちょっとあしらうと、見た目が随分違ってくるのは皆様ご存じのとおり。大葉ひとつで、家庭料理が上等料理に見えます。刻んで混ぜる、揚げものに使う、ジュースにと、アイデア次第でおいしく健康に頂くことが出来ます。大葉アイスもおいしいですよ。
6月から7月にかけて一年間で一番出廻っている季節です。
3月頃から出荷されるものは加温のハウス栽培で、暖かくなると、露地栽培に移行し、10月上旬まで出荷が続きます。
ひねショウガに比べると、柔らかく、みずみずしく、辛味もマイルドで、色合いも美しく、様々な料理に使われます。
新ショウガならではの調理方法として、てんぷら・甘酢漬け・佃煮・味噌漬け・醤油漬け等があります。産地では、真夏の食欲減退時に、すりおろしてそのままご飯にのせて頂いたりしています。
健康番組では、乾燥ショウガが身体の内部を温めるとうたっていますが、生のショウガでも殺菌作用や食欲増進・血行促進等の効果があります。
もともと熱帯植物なので、冷蔵庫での保管は禁物です。
長期保存したい時は、いっそ冷凍庫へ。千切りや薄切りにして、1回分づつに分けて、または、すりおろし用には丸のまま冷凍保存してください。ただし、解凍してしまうと軟化しますので、凍ったまますりおろして下さい。
皮が軟らかくて、糖度が高く・・・というのはブドウの話ではありません、スイートコーンです。最近の主流は、甘くて、薄くて柔らかい皮がプリっとしている果物のようです。
黄色の代表選手はゴールドラッシュという種類で、出盛りを迎えようとしています。また、これから、より糖度が高くなって、白と黄色のバイカラー「甘々娘」なども出てきます。スイートコーンは、温かい南の地方から、段々北上し、暑い季節には長野県の高原や北海道からやってきます。周年出回る野菜も多くある中で、夏ならではの野菜です。どの品種も電子レンジで簡単に加熱できます。
又、生のベビーコーンも美味しいです。料理の材料として使いやすく、旬の食材レシピの「鶏魚（イサキ）と野菜のオリーブオイル焼き」にも使っています。是非ご覧になって、お試しください。
比較的新顔の野菜です。見た目は「きゅうり？」と首をかしげるほどですが、実は、よくご存じのように、かぼちゃの仲間。かつては、高級野菜でしたが、栽培が楽なこともあり、たくさん流通しています。お陰で安価で購入することが出来るようになりました。
周年出廻っていますが、旬はこれからです。出荷は、宮崎県など暖かい地域から始まり、夏場になると、長野県等の涼しい地域からもやってきます。
くせのない味なので、いろいろな料理に合います。バーべキューや、ベーコン巻、バター炒め、カレー等、毎日のお惣菜に便利使いしてください。油との相性抜群ですが、ズッキーニ自体はカロリーが低く、ヘルシー食材と言えます。
かぼちゃの仲間ですし、皮の濃い緑色から、緑黄色野菜と思われがちですが、カロテンの含有量が厚生省の規定には達していないので、淡色野菜の分類になります。
淡色野菜の仲間ではカロテンが豊富と言えますし、他には、カリウムが多く含まれるのも特徴です。
当ホームページでは、毎月特集レシピを更新していますが、夏野菜のズッキーニは、来月以降登場致します。ご期待ください。旬の食材レシピ：スルメイカと新ジャガイモのソテー地中海風にもお好みでお使い下さい。
トマトは、大阪市中央卸売市場本場での扱い金額が常にトップクラスです。トマトは夏野菜ではありますが、栽培方法、季節に適した産地を選び、一年中消費者に供給しています。それほど私達にとって、無くてはならない食材ですが、選ぶ際には、全体に硬くしまり、丸みがあり、ヘタが緑色でいきいきしたものを選びましょう。生食が中心ですが、冷やしすぎは味が落ちるのでほどほどに。
ビタミンA、B1、Cを多く含み食物繊維なども含んでいます。しかし、最近注目されているのは、トマトに多く含まれるリコピンです。リコピンの抗酸化作用はビタミンＥの100倍、βカロテンの2倍強いと言われています。リコピンは、生食用トマトより、ジュースやケチャップなどに使われている赤系トマトの方により多く含まれています。色々なトマトを召し上がって、おいしく、健康増進にお役立て下さい。
もともと関西よりも関東でよく食されていましたが、最近は、関西での需要が伸びてきています。
消費者の需要・好みに合わせ、店頭に並ぶパッケージも、変化を遂げてきていますが、このミョウガのパッケージも、以前は100gであったところを、最近は50gが主流です。
関西での、ミョウガの使い方にあわせたパッケージにしたことも、消費が伸びている一因と考えられています。関東では、刺身のケンとして使われることもあるようですが、関西では、刺身のつまとして使いますので、少量で足りる訳です。
生産地では、水耕栽培を盛んに導入し、病気の軽減、収穫量の増加を図っています。
ハウス栽培ですが、遮光の加減で、ミョウガの色が変わってきます。光をあびて赤く発色するのですが、露地物のように、光をたっぷり浴びると、少し緑がかった色合いになってきます。
刺身のつま以外にも、小口切にして味噌汁の実、麺類の薬味、丸ごと天ぷら、網で焼いて味噌を付ける、漬物など、意外と料理方法も多彩です。
最近は一年中店頭に並びますが、やはり、夏野菜というイメージが大きいです。
独特のかおりを楽しむには、アジのたたきを使ったサラダは、うってつけの一品です。
鳥取砂丘の砂地での栽培が有名ですが、西日本では、鹿児島県・宮崎県・高知県。徳島県・鳥取県・福井県などから入荷します。
らっきょうはその地下鱗茎が分球したのを収穫するのですが、５・６月の収穫時に、すべてを刈り取ってしまうのではなく、一部を残しておくのです。収穫後の夏、その地下鱗茎を一粒一粒はずして、それを手植えしていくのです。その一粒が冬を超えて、７～10粒程度に分球し、収穫されます。１年で収穫せず、３年置いたものは、分球がもっと進み、小粒ですが、固くておいしいものに育ちます。それが福井県特産の「花らっきょう」です。
今が出盛りで、売場では出来上がった甘酢といっしょに販売されていたりします。
らっきょうと言えば、酢漬けや塩漬けですが、実は他にも食べ方があります。
千切りにしてサラダや酢味噌和えにしてみてください。辛みが気になる方は、さっと湯通しするとやわらげることができます。
かき揚げ・てんぷら等の揚げ物の具にお使いいただけます。
焼きらっきょうもおいしいです。刻んで薬味にも使えます。
玉ねぎよりも白ネギの風味食感に近いです。酢漬けを作る際に、料理用に少し残しておいて、アイデア料理にチャレンジしてみては如何でしょうか。
冷暗所で保存の上、早めに使い切るようにしてください。特に根付きらっきょうは蒸れに気を付けて保存しましょう。
家族の数が減った現在、大玉のスイカを丸々買うのは難しいです。そこで、小玉スイカの需要が増えています。「ひとりじめ」とは、いかにも現在の家庭事情を反映したネーミングではないでしょうか。
以前は、外から叩いた音で、熟れ具合を確かめたものですが、まれに割ってみると中心部に空洞が有ってがっかりするようなことがありました。でも、今は光センサーで糖度・空洞とも検査してから出荷しています。
はずれの少ない甘さ充分の小玉スイカ、今月は主に和歌山県・長崎県からやって来ます。
体温を下げるという効能があるので、節電が叫ばれるこの夏、西瓜で涼をとってみてはいかがでしょうか。
品種は非常に多く1,000種を超えるとされています。日本での主な品種は、高砂、ナポレオン、紅秀峰等いくつかありますが、佐藤錦が圧倒的に多く出回っています。交配育成に成功した佐藤栄助氏に因んだ品種名ですが、「砂糖のように甘い」という意味も込めて命名されたものです。
カリウムの含有量が比較的多く、高血圧や動脈硬化の予防に期待できます。また、葉酸が比較的多く貧血予防にも効果的です。
おいしく食べることが出来るのは、収穫後２～３日です。購入したらなるべくその日のうちに召し上がって下さい。
少し冷やすとより一層おいしいのですが、長時間冷蔵庫に入れておくと甘みが薄れてしまいますのでご注意ください。すぐに食べたい時は、冷水にさっと通して冷やすとおいしく召し上がれます。
貴陽やサマーエンジェル等ブランドスモモは８月頃に出盛りますが、６月からはハウススモモが本格的に流通し始めます。ぼちぼち葡萄が出始め、サクランボも盛りを迎えるこの季節に、スモモはちょっと地味な存在です。自生種があり、古くから栽培され、和歌にも歌われているように馴染みのある果物ですが、昨今の糖度合戦の中では、酸味の強い果物は敬遠されがちです。けれでも、最も早く夏を告げる果物として、旬の代表格とも言えます。酸味を含んだ甘みを楽しむか、又は、ジャムや果実酒などを作るととても美味しいものです。
特徴の一つとして鉄分が豊富な事です。また酸味の主体はクエン酸・リンゴ酸・コハク酸等で、疲労回復に是非召し上がって下さい。果実酒などにしておくと、長期間楽しめます。
わが園の 李（すもも）の花か 庭に降る はだれのいまだ 残りたるかも
あれは、我が家の白い李の花だろうか。それとも庭にはらはらと散った薄雪がまだ残っているのだろうか。
スモモの実ではなく花を歌っていますが、万葉集の一首で、大伴家持の作です。
日本で栽培されているものは、ほとんどがアップルマンゴーと呼ばれるアーウィン種です。独特の濃厚な甘味・香・とろんとした食感が特徴です。 沖縄・宮崎が主な産地ですが、福岡・高知・和歌山からも出荷されています。
ハウス栽培が主流で、それは、加温だけではなく、授粉時の雨を避ける目的もあります。
栽培方法として、熟して枝から落ちる実を、事前にかぶせてあったネットが受け止めるようになっていて、これが「完熟マンゴー」と呼ばれる所以です。手をかけて、美味しく育て、完熟を待って出荷していますので、追熟の必要はなく、すぐに召し上がって頂くことが出来ます。直前に冷やすとよりおいしいです。
すっかり高級果物として定着しましたが、生産数が増えてきたこともあり、一時よりも値段は落ち着いてきました。6月から7月にかけて出荷がピークになります。以前のような「手に入りにくい果物」のイメージはなく、店頭にたくさん並んでいる、今この時期こそ、少し贅沢でも、とびきりおいしいトロピカルフルーツを堪能してください。
ここ本場（ほんじょう）への入荷量は、山梨県がトップ。次が和歌山県です。6月は、「花嫁」「千代姫」「日川白鳳」等が順次入荷されます。
さて、同じ品種の桃でも、和歌山県から来る桃と、山梨県から来る桃では、顔つきが違います。山梨県の桃は赤味が多く、和歌山県の桃は白いのですが、その違いは、栽培方法の違いです。
桃は、実に袋をかけて育てますが、山梨県では、出荷前一定期間袋をはずします。反対に和歌山県では、出荷直前まで袋をかけたままです。どちらが良いかはお好みです。
産地では、光センサーを用いて糖度測定をし、おいしさの安定供給を図っています。今から秋までおいしい桃をたっぷり召し上がってください。
さて、桃の花は4月頃に開花します。桜より色が濃く、良い香りがするそうです。それは、それは、美しいながめで、まさしく桃源郷かも知れません。