2月の旬の食材：
平目（ヒラメ）
刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で高値で取引される。特に背鰭と臀鰭付け根の身は縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。またムニエル等でフランス料理でも使われる。
平目の白ワイン蒸し
アンチョビバターソース
40分 187Kcal（1人分）
材料（4人分）
平目フィレ1尾(皮なし、5枚おろし)
薄力粉少々
白ワイン100cc
塩・こしょう少々
バター大1
エシャロット1コ
アンチョビフィレ3枚
ニンニク1片
鷹の爪(輪切り)少々
オレガノ少々
オリーブオイル30cc
薄口醤油大1
[つけあわせ用野菜]
└カリフラワー適量
└エンダイブ適量
└トレビス適量
作り方
[ 1 ] 平目の下処理
平目のフィレを半分の薄さになるように包丁でそぎ切りにする。半分にした身をならべて両面に塩・こしょうふり、片面に薄力粉を軽くまぶす、薄力粉をまぶした面を上にして手前から巻いていき、巻き上がった状態で形がくずれないようにラップで包み冷蔵庫で30分寝かす。カリフラワーを塩ゆでし、エンダイブ、トレビスを盛りやすい大きさにちぎっておく。
[ 2 ] 平目を鍋に入れる
平目を30分寝かせたらラップからはずし、鍋にバターをぬり、みじん切りにしたエシャロット、平目を入れる。白ワインを入れて強火にかける。ワインが沸きはじめたらふたをして弱火で5分程蒸す。金串などでさしてみて中まで火が通っていたら平目を取り出す。残ったソースはおいておく。
[ 3 ] ソースを作る
ソースを作る。フライパンにオリーブオイル、みじん切りニンニク、鷹の爪、オレガノを入れ、弱火で香り出しをする。香りがでたらアンチョビを入れ火を入れながらほぐしていく。薄口醤油をいれ中火に。[2]の残ったソースを混ぜ、なじんできたらできあがり。
[ 4 ] 盛り付ける
平目を皿に盛り[3]のソースをかけ、野菜を添えできあがり。
お料理のポイント
ソースがグツグツ沸いているところに醤油をさっと入れると出来上がりの香ばしさが断然増します。
レシピ協力：dining IOR？I （ダイニングイオリ）