大阪市中央卸売市場食品衛生検査所
衛生管理に対する人々の関心はますます高まって、綺麗にしているお店が好まれる昨今です。
では、綺麗って何？
どうやって決めるの？
綺麗と感じる要素にも色々ありますが、私のお店は綺麗だと自分で証明するのもひとつの手段です。
その証明書となるのが HACCP の考え方を取り入れた衛生管理※(以降 HACCP)による記録です。
自分で証明書を作って綺麗だとアピールできるなんて、好都合なシステムだと思いませんか？
今回は、実は意外に簡単に取り組める HACCP について少し触れながら、市場での衛生管理において気を付けるべきことをお伝えしようと思います。
※ 食品衛生法により、原則として、すべての食品事業者はHACCP に沿った衛生管理の実施が求められています。
市場で流通する食品は安全でなければなりません。
入荷から出庫までの間に食品衛生上どんな危険があるのかリストアップする(実施計画)。それを避けるためにどうすべきか手順化し実践する。実施していることが確認できたら記録し証拠として残しておく。これが HACCPです。
普段皆さんが当たり前に行なっていること（食品の温度管理や、機械器具の洗浄等）や大切だけどできていないことを文書に落とし込めばよいので思ったよりも簡単です。
HACCP による実施記録が無ければ実践していても誰にも証明できませんが、計画書を作成し記録として残しておくことで、証明書としての役割を担ってくれます。
事故やクレームが発生した際には、当時の状況を振り返ることができる他、自分を守る手段となることでしょう。
お店の種類や形態により、様々な衛生管理ポイントが考えられるのですが、市場に
おける一般衛生管理は以下のようなものが例として挙げられます。
これらについて、いつ、どのように実施するのか、問題があったときはどのように対処するのかを定めていきましょう。
また、衛生管理は社⾧や品質管理部門だけが頑張っても全く意味がありません。
品質管理担当者が考えたことや改善したこと、それを全ての従業員に共有し、社内全体で実践することこそに価値があります。職員が一般衛生管理についてなぜ必要なのかを理解した上で実践することで、より一層実効的でしょう。これも立派な教育訓練です。
新入社員や繁忙期のみ従事するアルバイトに対して何から教育したら良いか困った経験はありませんか？HACCP により手順書を作成しておけば、最低限必要なマニュアルとしても活用することが出来ますよ。
実は HACCP の実施計画や記録については、食品等事業者団体が作成し厚生労働省が確認した業種別手引書が公開されている※ので、まずはそれを真似して使用してみるのが良いでしょう。それ以外に様式はどんなものでも構いません。
近頃はアプリで管理する HACCP も開発されていますので、それらを利用するのも手軽で良いかもしれません。
その後、自分のお店に追加で必要と思われる内容を足したり、逆に不要な部分の削除や改善が必要と思われる部分を修正したり。それを毎年繰り返すことで、自分のお店に特化したものが出来上がり、それとともに衛生管理状態や従業員の意識も向上していくことでしょう。
是非自社オリジナルブレンド HACCP を目指して実践していただきたいです。
HACCP に関して分からないことがあれば、いつでも食品衛生検査所に相談してください。
＜※参考＞厚生労働省 HP で公開されている様式です。↓↓↓
〇厚生労働省 「ノロウイルスに関するQ＆A 」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204 1.html
HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
以下は、市場における衛生管理の注意点番外編です。
当たり前のように思えるものばかりですが、とても重要な注意事項なので、今一度ご自身の行動と照らし合わせて振り返ってみてください。
各支社で「のぼり」を立てて、さかなの日をアピールしています！
大阪市水産物卸協同組合（髙丸 豊理事長）では、令和７年１２月２０日（土）に、「チャオ産経仕入体験会」を開催しました。水産仲卸店舗にて仕入体験や市場見学を行い、組合員や大阪本場のPRを行いました。その後、業務管理棟１６階大ホールにて抽選会を実施しました。抽選会の景品として、マグロの柵や明太子などの水産物、本場市場協会よりご提供いただきましたマスクメロンなどを用意した他、おさかな絵画コンクールの入賞作品をデザインに取り入れたカレンダーやクリアファイルを参加者へ差し上げました。抽選会ではマグロの解体を行い、手際よくさばかれる様子に参加者から拍手と歓声があがりました。
第７８回場内野球大会
皆様、応援のほどよろしくお願いいたします‼
| 日時 | ４月３日（金）～４月２８日（火） 午後３時～５時 |
| 場所 | 松島球場（西区千代崎１） |
資料室では、図書以外に下記のような新聞の供覧も提供しています。静かな環境で、ゆっくりと日々のニュースや過去の記事の検索にご利用ください。
日本経済新聞・日経ＭＪ・水産経済新聞・みなと新聞・食糧経済
食品市場新聞・農経新聞・シーフーズニュース
保存期間は、日本経済新聞・日経ＭＪは当年と昨年分、他紙は当年と過去４年分です。
尚、業務時間は次のとおりです。
農林水産省統計表 第98次 （農林水産省）
野菜生産出荷統計表 令和5年 （一般財団法人農林統計協会）
漁業・養殖業生産統計年報 令和4年 （一般財団法人農林統計協会）
家計調査年報 家計収支編 令和6年 （総務省統計局）
| 『野菜情報』 1月：産地形成への道のりがこの1玉に詰まっている 2月：二度の肥料高騰に学ぶ 3月：東京都・大阪市中央卸売市場の需給動向（令和8年1月） | （農畜産業振興機構） |
| 『果実日本』 12月：スマート農業の最新動向 １月：果樹栽培の省力化・低コスト化 ２月：鳥獣害対策の最新動向 ３月：特集 環境にやさしい果樹園栽培 | （日本園芸農業協同組合連合会） |
| 『全水卸』 １月：拡大から持続的流通へ | （一般社団法人全国水産卸協会） |
| 『アクアネット』 12月：活魚インフラの今～不可欠性と付加価値性～ 1月：高校生による水産応援～関心からのステップアップ～ 2月：魚の卵～食べる価値・調べる価値～ | （湊文社） |
| 『海外漁業協力』 №113：スペイン王国 セビリア・フェリア市場 | （海外漁業協力財団） |
| 『日本水産資源保護協会季報』 №582 2025年 春 №583 2025年 夏 №584 2025年 秋 №585 2026年 冬 | （公益社団法人日本水産資源保護協会） |
| 『食と健康』 １月：食の安全を未来へつなぐ ２月：有機フッ素化合物（PFAS）とは ３月：「食の感動」を支える食品安全文化 ～性弱説と行動科学で現場を動かす人材育成～ | （日本食品衛生協会） |