マグロの生ハム

2月の旬の食材:
鮪(マグロ)

鮪は食用として幅広く利用される。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。 目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内蔵なども食味が良く、産地を中心に食べられている。

マグロの生ハム

clock 25分  fire 72Kcal(1人分)

材料(4人分)

[ソミュール液]
└ 水300cc
40g
└ 砂糖10g
└ ローリエ1枚
鮪(刺身用柵)200g
スモーク用チップ20g
盛付サラダ野菜

作り方

[ 1 ] ソミュール液を作る

ソミュール液の材料をすべて鍋に入れて、火にかけてひと煮立ちさせて冷ます。

[ 2 ] マグロをソミュール液に浸す

マグロを柵のままソミュール液に浸し、冷蔵庫で12時間漬け込む。

[ 3 ] マグロの表面を乾燥させる

マグロを取り出し、ペーパータオル等で表面の水分をしっかりふき取る。
網の上にのせ冷蔵庫で表面を乾燥させる。

[ 4 ] マグロをスモークする

中華鍋にスモークチップを入れ、鍋の中程に網をかけ、火にかけ煙が出てきたら弱火にして、網の上にマグロを置き、蓋をして2分間スモークし、火を止めて5分ほど蓋をとらずにそのまま置いておく。

[ 5 ] サラダと一緒に盛り付ける

旬の野菜・お好きな野菜で作ったサラダと一緒に盛付け、お好みのドレッシングをかける。
(写真は、ベビリーフ・サニーレタス・ラディッシュ・ミニトマトを使用しています。)

お料理のポイント

・ソミュール液に使用するハーブはセージや胡椒等お好みのものを加えると風味が増します。
・2分間のスモークでは、ほんのりとしたスモーク香です。もっと強い香りがお好きな方は、もう少し長くスモークしてみてください。
・スモークする前のマグロはしっかり乾燥させて下さい。(目安は2~3時間)水分が残っていると酸味が出てきます。
・スモークしたマグロは,フライパンでソテーしても美味しく召し上がれます。
・中華鍋以外にも煙がよくまわる程度の大きさで、空焚き出来る鍋であれば、大丈夫です。
・換気扇を「強」にするなど、薫香が残らないようご注意ください。

レシピ協力:リーガロイヤルホテル(大阪)