2月の旬の食材：
鮪（マグロ）
鮪は食用として幅広く利用される。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。 目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内蔵なども食味が良く、産地を中心に食べられている。
マグロの生ハム
25分 72Kcal（1人分）
材料（4人分）
[ソミュール液]
└ 水300cc
└ 塩40g
└ 砂糖10g
└ ローリエ1枚
鮪（刺身用柵）200g
スモーク用チップ20g
盛付サラダ野菜
作り方
[ 1 ] ソミュール液を作る
ソミュール液の材料をすべて鍋に入れて、火にかけてひと煮立ちさせて冷ます。
[ 2 ] マグロをソミュール液に浸す
マグロを柵のままソミュール液に浸し、冷蔵庫で１２時間漬け込む。
[ 3 ] マグロの表面を乾燥させる
マグロを取り出し、ペーパータオル等で表面の水分をしっかりふき取る。
網の上にのせ冷蔵庫で表面を乾燥させる。
[ 4 ] マグロをスモークする
中華鍋にスモークチップを入れ、鍋の中程に網をかけ、火にかけ煙が出てきたら弱火にして、網の上にマグロを置き、蓋をして２分間スモークし、火を止めて５分ほど蓋をとらずにそのまま置いておく。
[ 5 ] サラダと一緒に盛り付ける
旬の野菜・お好きな野菜で作ったサラダと一緒に盛付け、お好みのドレッシングをかける。
（写真は、ベビリーフ・サニーレタス・ラディッシュ・ミニトマトを使用しています。）
お料理のポイント
・ソミュール液に使用するハーブはセージや胡椒等お好みのものを加えると風味が増します。
・２分間のスモークでは、ほんのりとしたスモーク香です。もっと強い香りがお好きな方は、もう少し長くスモークしてみてください。
・スモークする前のマグロはしっかり乾燥させて下さい。（目安は2～3時間）水分が残っていると酸味が出てきます。
・スモークしたマグロは,フライパンでソテーしても美味しく召し上がれます。
・中華鍋以外にも煙がよくまわる程度の大きさで、空焚き出来る鍋であれば、大丈夫です。
・換気扇を「強」にするなど、薫香が残らないようご注意ください。
レシピ協力：リーガロイヤルホテル(大阪)