甘鯛のウロコ焼き

2月の旬の食材:
甘鯛(アマダイ)

全長は20-60cmほど。体は前後に細長く、側扁する。頭部は額と顎が角張った方形で、目は額の近くにある。体表は鈍い光沢のある鱗に覆われる。各鰭はどれも小さめで、棘条もそれほど強靭ではないため、鱗も食べることができる。

甘鯛のウロコ焼き

clock 30分  fire 715Kcal(1人分)

材料(4人分)

甘鯛1尾
カリフラワー1/2房
サラダ油200cc
バター20g
適量
マヨネーズ40g
バルサミコ酢小さじ1
醤油小さじ1
少々
イタリアンパセリ適量
菜の花4本

作り方

[ 1 ] 甘鯛をさばく

甘鯛は鱗をつけたまま調理します。
3枚におろし、腹骨と横骨を取り除き、4人分にカットする。
両面に軽く塩を振っておく。

[ 2 ] ソースを作る

ボールにマヨネーズ・バルサミコ酢・醤油を入れ、泡たて器で混ぜ合わせ、少量の水を加えて塩加減と濃度を調整する。

[ 3 ] 付けあわせを作る

カリフラワーの房を包丁でばらし、約1cmにスライスするイメージで厚さを整える。
菜の花は、余分な葉を取り除き、形を整える。
フライパンにサラダ油少々とバターを熱し、カリフラワーを弱火でじっくりと焼き色を付け塩で調味する。

[ 4 ] 甘鯛を焼く

フライパンに残りのサラダ油を入れ十分に熱しておき、甘鯛の鱗の面から焼く。焼く際は、弱火で。
程よい焼き色が付けば、ひっくり返し、身の面を焼き上げる。

[ 5 ] 盛り付ける

皿にカリフラワーを敷き、その上に甘鯛を盛り付け、イタリアンパセリと湯がいた菜の花をあしらい、ソースを流す。

お料理のポイント

切り身で売っている甘鯛は、すでに鱗が取られているので、一匹を購入し、[1]のように準備頂くか、下処理してくれる売り場で、「鱗を取らずに3枚におろし、切り身にして欲しい」と頼んでください。

甘鯛を焼く際は、たっぷりのサラダ油を使って下さい。鱗がパリッと揚がったような状態になり、サクサクとした食感が美味しい一品です。

レシピ協力:リーガロイヤルホテル(大阪)